2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se
encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos
alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas
especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.
El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar
organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos
son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da
lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un
olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de
desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en
países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los
35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración
sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.
Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después
de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium
botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y
esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo,
los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un
recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en
un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando
el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el
más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que
la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no
ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para
destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1
ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de
esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que
puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe
mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo
merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se
presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la
forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma
vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras
que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300
minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor,
siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al
calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina
botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A
y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que
produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo
con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de
indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida
por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La
determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones
antigénicas.
La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila
entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de
37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser
de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos.
Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del
alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más
importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york
enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas
por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C.
bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes
son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
2.3. LEVADURAS,
MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS
Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son
aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen
alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones
en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se
desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a
ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en
su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células
redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula
lactiscondensis, de células ovales, produce una fermentación muco más
vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de
botones en la superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la
gelatina del jamón enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que
producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de
mayor interés debido a su mayor termorresistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus
sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.
