LA PASTELERÍA SE CLASIFICA EN TRES GRANDES GRUPOS:
1. PASTELES
2. PASTELERÍA CHICA
3. PASTAS SECAS
1.PASTELES
1.PASTELES
SON LOS PREPARADOS CON TODAS LAS MASAS O PASTAS COMO: BIZCOCHO O GENOVESA, DE CHOUX, DE CAKE, DE HOJALDRE ENTRE OTRAS.
PASTA DE BIZCOCHO Y GENOVESA
CARACTERÍSTICAS: ES MUY GRANDE LA VARIEDAD DE PASTELES QUE SE PREPARAN TENIENDO COMO BASE UNA PASTA DE BIZCOCHO. POR NO TENER UN SABOR DEFINIDO PUEDEN RELLENARSE CON GRAN VARIEDAD DE CREMAS, YA SEA A LA MANTEQUILLA, PASTELERA O CHANTILLY CON FRUTAS Y HELADOS. POR SER MUY ESPONJOSOS Y SECOS, QUEDAN MEJOR SI VAN EMBORRACHADOS CON UN ALMÍBAR Y LICOR.
· Pastel de chocolate · Bizcocho chantilly · Pastel de naranja
PASTA DE CHOUX
ES UNA PASTA MUY APRECIADA PARA PASTELERÍA POR SU CALIDAD. SE PRESTA PARA SER RELLANADA CON DISTINTAS CREMAS Y FRUTAS. ES MÁS USADA EN PASTELERÍA CHICA Y SE PRESENTA CUBIERTA CON AZÚCAR GLASS O CON GLASEADOS DE DIFERENTES SABORES.
· Choux a la crema · Pasteles Madelon
PASTA DE CAKE
CARACTERÍSTICAS: ESTOS PASTELES SON APROPIADOS PARA PRESENTARSE EN VARIAS CAPAS CON RELLENOS A BASE DE CONFITURAS Y CUBIERTOS DE MERENGUE ITALIANO, FONDANT Y COBERTURAS DE CHOCOLATE. PUEDEN DECORARSE TAMBIÉN CON FIGURAS DE PASTILLAJE O CON FLORES DE MERENGUE.
SI SE TRATA DE PASTELES DE ANIVERSARIO, LLEVAN LA COBERTURA EN COLOR Y LETRAS ALUSIVAS AL FONDANT BLANCO O AL REVÉS. SE ADORNAN CON VELAS PEQUEÑAS.
· Pastel de Aniversario · Pastel de Chocolate · Plum Cake
PASTA DE HOJALDRE
CARACTERÍSTICAS: LA PASTA DE HOJALDRE CONVIENE UTILIZARLA PARA LA PREPARACIÓN DE PASTELERÍA CHICA. TAMBIÉN ES APROPIADA PARA HACER PASTELES GRANDES.
ES MUY CONOCIDO EL PASTEL “MIL HOJAS” QUE CONSISTE VARIAS CAPAS DE PASTA HOJALDRE COCIDAS EN BLANCO Y ENCIMADAS, UNIÉNDOLAS CON DIVERSAS CONFITURAS O CREMAS, YA SEA PASTELERA O CHANTILLY. OTRO PASTEL MUY CONOCIDO ES EL “DARTOIS”. ES MUY PARECIDO AL MIL HOJAS, LA DIFERENCIA ES QUE A ESTE SE LE PONE EL RELLENO O CREMA ANTES DE COCERLO AL HORNO.
· Pastel hojaldrado de manzana · Dartois · Pastel hojaldrado con crema chantilly
PASTA FERMENTADA
CARACTERÍSTICAS: LA PASTA FERMENTADA SE UTILIZA EN LA PANADERÍA O TAMBIÉN PARA PREPARAR PASTELES BAÑADOS CON ALMÍBAR O LICOR. SE MEJORA SI SE ACOMPAÑA DE COMPOTAS DE FRUTAS, CONFITURA O CREMA BATIDA.
·Rosca de reyes
PASTAS QUEBRADAS
CARACTERÍSTICAS: LA PASTA QUEBRADA ES MUY UTILIZADA EN LOS PASTELES LLAMADOS TARTAS, PIES O TARTALETAS. SE HORNEAN EN AROS METÁLICOS LLAMADOS TARTERAS O MOLDES DE TAMAÑO ESPECIAL. YA COCIDA ES MUY QUEBRADIZA.
EN LAS TARTAS Y TARTALETAS SE UTILIZAN TODAS LAS MASAS QUEBRADAS: SIMPLE, BRISÉE, AZUCARADA, ARENILLA, ETC. LAS TARTAS HECHAS CON FRUTAS MUY JUGOSAS DEBEN RELLENARSE DESPUÉS DE COCIDAS, PARA EVITAR QUE SE ABLANDEN.
·Tarta de mango · Tarta de fresa · Tarta de manzana
2. PASTELERÍA CHICA
SE TRATA DE LOS MISMOS PASTELES GRANDES PREPARADOS EN PORCIONES INDIVIDUALES PARA CADA COMENSAL.TIENE UNA PRESENTACIÓN MUY ATRACTIVA YA QUE PUEDEN HACERSE DE VARIAS FORMAS, SABORES Y DIVERSAS DECORACIONES. TAMBIÉN SE LES LLAMA PASTELERÍA FRANCESA.
3. PASTAS SECAS
Características: Las pastas secas o galletas, son secas, quebradizas y muy azucaradas. Se elaboran con pastas quebradas y arenosas, con pastas de bizcocho muy delgada o con merengue.
También se pueden utilizar pastas con almendras, nuez o avellana. Algunas llevan rellenos o coberturas de confitura, mermelada o chocolate. Se encuentran los barquillos, obleas, lenguas de gato, polvorones, etc.
Son apropiadas para servirse a la hora del té.
CONFITERÍA
CONFITERÍA
ES EL ARTE DE CONFECCIONAR DULCES Y GOLOSINAS DE TAMAÑO MUY PEQUEÑO. DEBEN SER PREPARADOS CON ESMERO Y TENER UNA BUENA PRESENTACIÓN.
LA CONFITERÍA EMPEZÓ A USARSE DESDE EL SIGLO XVIII CUANDO EL COCINERO ANTONÍN CAREME INVENTÓ UNA SERIE DE PASTELILLOS MUY PEQUEÑOS, QUE SE LES OFRECÍA A LOS COMENSALES AL FINAL DE LA COMIDA. ACTUALMENTE SE SIGUEN SIRVIENDO AL FINAL DE UNA COMIDA O CENA DE GALA, ASÍ COMO DESPUÉS DE UN BUFFET O A LA HORA DEL TÉ. A ESTAS PIEZAS DE CONFITERÍA SE LES CONOCE TAMBIÉN, EN FRANCIA, CON EL NOMBRE DE “MIGNARDISES”.
EL PRINCIPAL INGREDIENTE UTILIZADO ES EL AZÚCAR, ALGUNOS OTROS CUBIERTOS CON FONDANT O CARAMELO TRANSPARENTE. TAMBIÉN SE UTILIZAN FRUTAS SECAS COMO: CIRUELA PASA, ALMENDRAS, NUECES, AVELLANAS, DÁTILES, PASTAS DE FRUTAS Y DE YEMAS, CHOCOLATE Y ALGUNAS FRUTAS CUBIERTAS DE TAMAÑO PEQUEÑO CON LOS MARRÓN GLACÉS, TEJOCOTES, CHABACANOS, ETC.
EN GENERAL, ALGUNAS PREPARACIONES DE CONFITERÍA SON:
- Yemas acarameladas.
- Dulces a base de pastas de almendra y nuez
- Avellanas forradas de chocolate.
- Trufas.
- Dátiles o ciruelas pasa rellana de fondant, pasta de almendra y nuez Bombones.
- Frutas caramelizadas; cerezas, fresas.
- Piezas pequeñas de pastelería rellenas de crema a la mantequilla y cubiertas de fondant o caramelo.
- Marrón glacés u otras frutas cubiertas de tamaño pequeño.
LA CONFITERÍA ES PREPARADA EN CHAROLAS PLANAS CON UNA SERVILLETA ENCIMA. CADA PIEZA DE CONFITERÍA SE PRESENTA EN BOMBONERA DE PAPEL RIZADO DE ACUERDO AL TAMAÑO DE LAS PIEZAS. LOS COLORES MÁS USADOS PARA LAS BOMBONERAS SON EL ROJO, CAFÉ Y AMARILLO OBSCURO.
PANADERÍA Y BOLILLERIA
CARACTERÍSTICAS: EL PAN SE ELABORA BÁSICAMENTE CON HARINA, SAL Y LEVADURA.
EL VALOR NUTRITIVO DEL PAN DEPENDE DE LA HARINA UTILIZADA: SI ES UNA HARINA MUY CERNIDA, COMO LA QUE SE USA PARA ELABORAR EL PAN BLANCO, ES MUY BAJO SU VALOR NUTRITIVO; SI NO ESTÁ MUY CERNIDA, COMO SUCEDE EN EL PAN INTEGRAL, ES MÁS RICO NUTRICIONALMENTE. ESTO SE DEBE A QUE GRAN PARTE DE LOS ELEMENTOS NUTRITIVOS DE LOS CEREALES, TALES COMO CELULOSA, PROTEÍNA Y VITAMINA B, SE ENCUENTRA EN LA CORTEZA DEL GRANO QUE ES LO QUE SE CONOCE COMO SALVADO. AL CERNIR MUCHO LA HARINA QUEDA LIBRE DE TODA ESTA CORTEZA Y POR LO MISMO, ES MENOS NUTRITIVA.
FABRICACIÓN
LA FABRICACIÓN DEL PAN CONSTA DE TRES OPERACIONES PRINCIPALES: EL AMASADO, LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN.
AMASADO: Consiste en hidratar la harina con agua, añadirle la sal y la levadura trabajando la masa con el fin de poderla someter al siguiente paso. Puede ser a mano o mecánicamente.
FERMENTACIÓN:
Consiste en llevar a cabo diferentes reacciones bioquímicas que provocan que la masa se hinche y lugre tener una consistencia especial. Este elemento puede provenir de una levadura que se ha conservado de la horneada anterior del pan o de una levadura comercial.
