Grasas , compuestos orgánicos que se producen de forma natural; químicamente, ésteres de tres moléculas de ácido graso con glicerina; se conocen con el nombre de triglicéridos. Las grasas y los aceites son sustancias oleaginosas, grasientas o cerosas, más ligeras que el agua e insolubles en ella. La diferencia entre grasas y aceites radica en que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos y sólo se solidifican a temperaturas más bajas. Las ceras son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de masa molecular elevada, y suelen ser sólidos duros a temperatura ambiente.

Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay abundancia de alimentos y las máquinas han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de preocupación por la salud.

Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre para formar los triglicéridos propios del organismo. Los ácidos grasos que contienen el mayor número posible de átomos de hidrógeno en la cadena del carbono se llaman ácidos grasos saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasos insaturados son aquellos que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsarurados, a los que les falta más de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas

 Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los países donde siempre hay abundancia de alimentos y las máquinas han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de preocupación por la salud.

Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre para formar los triglicéridos propios del organismo. Los ácidos grasos que contienen el mayor número posible de átomos de hidrógeno en la cadena del carbono se llaman ácidos grasos saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasos insaturados son aquellos que han perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos grasos monoinsaturados que han perdido sólo un par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasos poliinsarurados, a los que les falta más de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas.

Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que producen 9 kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo total de energía suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas está asociado a la obesidad, enfermedades de corazón y vesícula biliar y algunos tipos de cáncer. Las líneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir más del 30% de energía a través de las grasas. En países menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del 15% de energía, un nivel de consumo en el que es difícil comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades energéticas. La grasa también es importante para la absorción de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, así como para el b-caroteno. Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la grasa.

Además de triglicéridos, los alimentos contienen pequeñas cantidades de fosfolípidos. También son ésteres de ácidos grasos con glicerina, pero sólo contienen dos ácidos grasos por molécula; el tercer grupo de alcohol de la glicerina está esterificado con ácido fosfórico, que a su vez esterifica a un grupo alcohol de otra molécula. Son componentes importantes de las membranas de todas las células. Emulsionan los aceites en agua, y algunos, como la lecitina, se emplean de forma habitual para este fin como aditivos alimentarios.

Los distintos ácidos grasos que forman las grasas y aceites dietéticos contienen entre 8 y 24 átomos de carbono (siempre en número par), y se pueden clasificar en saturados o insaturados. Esto describe la química de la cadena del carbono del ácido graso: en los ácidos grasos saturados todos los carbonos llevan su cuota completa de átomos de hidrógeno, y sólo hay enlaces simples entre los átomos de carbono. Los ácidos grasos con sólo un enlace doble se llaman monoinsaturados; los que tienen dos o más enlaces dobles se llaman poliinsaturados. La temperatura a la cual se funde una grasa está determinada tanto por la longitud de las cadenas del ácido graso como por el grado de no saturación. Las grasas que contienen ácidos grasos con cadenas más largas se funden a temperaturas más altas, mientras que las que tienen ácidos grasos más insaturados funden a temperaturas más bajas. Las grasas procedentes de animales con gran contenido en grasas presentan relativamente más ácidos grasos saturados que las grasas de otros animales con menor contenido en grasas o las de origen vegetal.

Los ácidos grasos poliinsaturados son elementos dietéticos esenciales en pequeñas cantidades, ya que son los precursores de las prostaglandinas y otros componentes de tipo hormonal de acción local. Estos componentes se dividen en dos grupos, derivados de los diferentes ácidos grasos poliinsaturados. La diferencia entre los dos tipos de ácidos grasos es la posición del primer doble enlace carbono-carbono contando a partir del final metílico en el ácido graso. Puede estar situado en el tercer o sexto carbono, y en función de ello se los conoce como ácidos grasos n-3 (o w-3, omega-3) y n-6 (o w-6, omega-6). El tipo de grasa en la dieta, así como la cantidad total, es importante en relación a la salud. Las grasas saturadas suelen incrementar la concentración de colesterol en la sangre, por lo que no son deseables, ya que contribuyen a desarrollar arteriosclerosis y enfermedades del corazón. En la mayoría de las personas no es probable que la cantidad de colesterol de la dieta sea un factor importante a la hora de determinar la concentración en la sangre, ya que la síntesis del colesterol se controla en el hígado; cuanto más se toma en la dieta, menos se sintetiza en el cuerpo. Sin embargo, el contenido en colesterol de los alimentos es una guía muy útil para conocer el tipo de grasa, ya que el colesterol sólo se encuentra en las grasas más saturadas de origen animal; no existe en las de origen vegetal.

Las grasas no saturadas o insaturadas (las que contienen básicamente ácidos grasos no saturados), por el contrario, tienden a reducir la concentración de colesterol en la corriente sanguínea y por tanto ayudan a reducir el riesgo de aterioesclerosis y enfermedades cardiacas. Además, los ácidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (que se encuentran principalmente en los aceites de pescado) reducen la coagulación no deseada en la sangre, por lo que también disminuyen el riesgo de trombosis. La reducción del consumo total de grasas que se considera deseable para la salud (del 40 al 30% de energía) debería efectuarse sólo sobre las grasas saturadas, bajando de la media actual del 17% de energía a sólo el 10%. Las grasas monoinsaturadas deberían aportar un 12% de energía y un 6% las poliinsaturadas.

En los aceites naturales casi todos los ácidos grasos no saturados están en la configuración cis, en la cual la cadena del carbono continúa en el mismo lado del doble enlace. El proceso de endurecimiento de los aceites para su producción en fábricas o para hacer margarina y manteca para repostería, implica saturar algunos de los enlaces dobles (bajando así el punto de fusión para que el aceite se solidifique a temperatura ambiente). Una parte de los enlaces dobles que no son saturados en el proceso experimentan un cambio hacia la configuración trans (en que la cadena del carbono continúa en los lados opuestos del doble enlace). Los ácidos grasos en posición trans no tienen los efectos beneficiosos de los ácidos grasos en posición cis, y existen algunas pruebas de que el elevado consumo de ácidos grasos en posición trans está asociado con una mayor incidencia de enfermedades cardiacas. Así pues, se recomienda no sobrepasar el consumo medio actual de ácidos grasos en posición trans, que está en un 2% del aporte de energía.

Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha creado una variedad de productos bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Los productos para untar se hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa, mientras que los mismos productos bajos en grasa son principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en grasa (20-25%) contienen grasa láctea y aceites vegetales, y no son aptos para cocinar. Los que tienen un contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa como la Simplesse, una proteína modificada, u Olestra (ambas son marcas registradas), un poliéster azucarado que no se digiere.