Puré de Habas en Cesta de Parmesano

Receta Italiana: «PURÈ DI FAVE IN CIALDA DI PARMIGIANO»

Esta receta de Puré de Habas es típica de la primavera. Todavía faltan unos días antes que se acabe el invierno, pero hoy en Tarragona ha sido ya un día completamente primaveral y he pensado que un plato así podría venir bien para dejar atrás el recuerdo del frío de estos meses y abrirse a la nueva estación que se acerca.

Me encanta utilizar productos de temporada, quizás porque en mi casa siempre se comía lo que venia de la huerta. Todavía recuerdo ir a la parte de detrás de mi casa, a la huerta de mi abuela, y preguntarle si la planta ya estaba lista para poder coger alguna vaina. Para mi era todo un privilegio poder comer en medio de la huerta una haba fresca recién cogida.

El puré de habas es tradicional de algunos pueblos de Puglia, la región que queda en el tacón de la bota, es un plato muy pobre creado por campesinos, pero aun así muy rico!

Realmente con las habas frescas podremos preparar muchos platos de la cocina tradicional. Me gustan mucho, cuando están muy tiernas, cocidas con cebolletas y buen aceite de oliva o simplemente cocinadas como crema. En la receta que os voy a proponer he optado por la última opción pero con una variante: he añadido menta fresca a la crema y he utilizado una cesta de parmesano rallado como plato comestible.

Ingredientes

• 1 kg de Habas Frescas (250 gr desgranadas)
• 30 gr de Jamón en taquitos
• 140 gr de Queso rallado "Parmigiano Reggiano"
• 1/2 Cebolla
• 200 ml de Agua
• Menta al gusto
• Sal y Pimienta al gusto
• Aceite de Oliva Virgen Extra al gusto

Elaboración:

Preparación del Puré de Habas

Lo primero que haremos será desgranar las habas frescas, es lo más trabajoso porque hay que hacerlo manualmente. En mi caso, he aprovechado unas cuantas que me sobraban congeladas con lo cual solo he tenido que desgranar unas pocas y he ahorrado algo de tiempo. Os aconsejo utilizar habas frescas y no mezclar, pero os aseguro que aunque haya utilizado habas frescas y congeladas, el plato ha quedado muy rico.

Después de pelarlas las apartaremos para poderlas utilizar más tarde como base de nuestro puré.

A continuación, picaremos la media cebolla y haremos un sofrito con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cazuela.

Echaremos un poco de sal y la rehogaremos a fuego lento durante un par de minutos, hasta que la cebolla poche. Incorporaremos las habas y daremos unas vueltas salpimentando al gusto. Seguidamente trocearemos unas cuantas hojas de menta fresca y las añadiremos a las habas.

Por ultímo echaremos los 200 ml de agua templada y dejaremos cocer a fuego medio unos 15/20 minutos, recordando remover de vez en cuanto las habas y dejando la tapa puesta en todo momento.

Aprovecharemos el tiempo de cocción de las habas para seguir preparando el resto de ingredientes de la receta.

Preparación del Jamón troceado

Cogeremos los taquitos de jamón y los pasaremos por la trituradora para que queden en trocitos muy pequeños como se puede ver en la siguiente foto.

A continuación pasaremos los trocitos de jamón por la sartén sin necesidad de utilizar aceite, ya que la misma grasa del jamón ayudará a que no se peguen. Dejaremos que se tuesten unos minutos hasta que cojan una consistencia crujiente.

Apartaremos el jamón crujiente para poder utilizarlo más tarde como decorado sobre el puré.

Preparación de la Cesta de Parmigiano Reggiano

Para conseguir la forma de cesta de Parmesano utilizaremos como molde un vaso colocado boca abajo sobre un plato. De modo que prepararemos estos dos elementos para poder utilizarlos más adelante.

A continuación cogeremos una sartén de crepes y esparciremos dos cucharadas de parmesano rallado (unos 35 gr.) tal y como se ve en las imágenes. Encenderemos el fuego a intensidad moderada para que se vaya fundiendo el queso de forma homogénea. Si fuera necesario, añadiremos un poco más de queso donde vayan apareciendo huecos.

Dejaremos que se vaya dorando, pero vigilando que no se queme porque amargaría. El queso Parmigiano Reggiano debe de mantenerse blando para que luego se pueda moldear.

Sacaremos el queso parmesano con una espátula e inmediatamente lo apoyaremos sobre el vaso invertido. Es importante que el lado del queso que entra en contacto con el vaso sea el que en la sartén estaba expuesto al aire ya que estará un poco más blando. Con cuidado de no quemarnos, utilizaremos las manos para conseguir la forma de cesta modelando el parmesano sobre el vaso.

Una vez se haya enfriado habremos conseguido una riquísima cesta rígida y crujiente de queso Parmigiano Reggiano, que utilizaremos como plato para nuestro puré.

Esta misma operación se repetirá para conseguir 4 cestas de parmesano.

Volviendo a la Preparación del Puré de Habas

Una vez finalizada la cocción de las habas, las retiraremos del fuego y las dejaremos enfriar unos minutos.

El siguiente paso será la realización del puré, no obstante antes de hacerlo apartaremos unas habas que al final servirán para decorar el plato. Pasaremos las habas por la batidora hasta obtener una crema bien espesa. Añadiremos un poco de leche a ojo hasta conseguir la consistencia que más nos guste, evitando que quedé liquido ya que podría salirse de la cesta de parmesano. Probaremos el punto de sal y rectificaremos si fuera necesario.

Dejaremos enfriar un poco más el puré y serviremos 3 o 4 cucharadas en cada una de las cestas de Parmigiano Reggiano decorando el plato con unas habas, jamón crujiente triturado y unas hojitas de menta.

Ya tendremos lista nuestra receta. Espero que la disfrutéis. Buon appetito!!