Pruebas Descriptivas Análisis Sensorial en Alimentos Elizabeth H. Alarcón

Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.

Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.

Escala de categorías
Principio de la prueba de escala de categorías
La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10.

A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color. Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas.

Casos en que se aplica:

• Elaboración de nuevos productos
• Mejorar o igualar a los productos de la competencia
• Cambiar formulaciones
• Control de calidad
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza anexo 1.5.

Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y determinando el porcentaje de aceptación, por ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentración de azúcar.

Escala de Estimación de la Magnitud
Principio de la prueba de estimación de la magnitud
La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos11 , para esta prueba se puede utilizar el formato 12.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la primera que probo.

Casos en que se aplica:

• Elaboración de nuevos productos
• Mejorar o igualar a los productos de la competencia
• Cambiar formulaciones
• Control de calidad
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Entrenamiento de panelistas

Para el análisis estadístico de esta prueba se toma el ejemplo para estimar la magnitud de varias muestras con diferente concentración de dulce realizada por Anzaldua 1994 en donde índica que:

• Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cada panelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia y multiplique el resultado obtenido por 10 ó 100. Los resultados obtenidos se les aplican el análisis de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma como variable al tipo de azúcar y la concentración y como repeticiones las calificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en el eje Y la concentración y en el eje X el dulzor.
• Relación entre dulzor y concentración: se debe graficar en papel semilogarítmico la concentración de los azúcares contra el logaritmo de la intensidad de dulce, de la ecuación S = k c…... (2)
  
  De donde:
  S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valor de R)
  k = constante
  c = concentración de azúcar %
  n = exponente
  
  Con los puntos expresados gráficamente para cada concentración, se obtiene el punto que corresponda a la mediana, después se traza una recta ajustada a las medianas. Por ultimo se halla el valor de n el cual se obtiene determinando la pendiente.

Ver también: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11