Café, nombre común de un género de
árboles de la familia de las Rubiáceas y también de
sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de
especies que comprende el género Coffea sólo son importantes
tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6m
de altura en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se
mantienen durante tres a cinco años y flores blancas, fragantes,
que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. El
fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a
la aparición de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y,
cuando está totalmente maduro y listo para la recolección,
al carmesí. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma
en racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos
semillas rodeadas de una pulpa dulce.
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra,
y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y
del Sur. América, donde se cultivan cafés del tipo arabica,
produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café
del mundo. Es el producto básico de exportación para los
países centroamericanos.
Producción
El café necesita para crecer un suelo rico y húmedo,
que absorba bien el agua y drene con rapidez el exceso de precipitación.
Los mejores suelos son los formados por un pequeño manto de hojas,
materia orgánica de otra clase y roca volcánica desintegrada.
Aunque las heladas dañan enseguida las plantas del café,
éste se cultiva en regiones frías; las temperaturas de crecimiento
oscilan entre 13 y 26°C. Las plantaciones de café ocupan altitudes
comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas
tropicales, que se encuentra a unos 1.800m. Los tipos canephora y liberica
crecen mejor por debajo de los 900m; las de tipo arabica prefieren altitudes
superiores. La semilla se planta directamente en el terreno o en semilleros
especiales; en este caso, las plántulas jóvenes seleccionadas
se trasplantan a pleno suelo pasado cierto tiempo. Se utilizan grandes
cantidades de fertilizantes comerciales para estimular el crecimiento de
plantas más saludables y para aumentar el rendimiento. Tanto los
arbustos como los frutos están expuestos al ataque de insectos y
a enfermedades microbianas, que se combaten con tratamientos químicos
y técnicas de cultivo adecuadas.
Recolección
Las plantas de café producen la primera cosecha
de rendimiento pleno cuando tienen en torno a cinco años de edad.
A continuación mantienen una producción constante durante
15 a 20 años. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1,3 kg de semillas
de valor comercial al año, pero se considera que es de 450 gr el
rendimiento anual medio. Se utilizan dos métodos de recolección.
Uno se basa en la recolección selectiva y el otro consiste en agitar
la planta y recoger todos los frutos. Las semillas obtenidas mediante la
primera técnica suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado
método húmedo: ablandamiento en agua, eliminación
mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos,
nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes. El método
seco, que suele reservarse para las semillas recolectadas de la segunda
forma, se reduce a secar el grano y eliminar las envolturas externas. El
producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona
a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia
extraña, y se clasifica en función del tamaño.
Variedades comerciales
Los tipos más importantes de café en el
comercio internacional son los arabica y canephora. En el hemisferio occidental,
los arabica se subdividen en: brasil (también llamado nacional)
y medio. Las variedades robusta se producen exclusivamente en el hemisferio
oriental, junto con gran cantidad de tipos arabica. Los más importantes
cafés de tipo brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones
que toman de los puertos desde los que se exportan. Los cafés de
tipo medio se identifican por el nombre del país o la región
de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo.
Del mismo modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arabica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de
cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los
consumidores. Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que,
al girar, revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera desigual
o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193°C, medio, a
unos 205°C, o intenso, a 218°C. Los granos tostados se enfrían
rápidamente y quedan listos para ser envasados y enviados a los
comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden molerse
en origen, en máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.
Si no se envasa en un paquete especial, el café
molido pierde el aroma en una semana aproximadamente. Las combinaciones
de plástico y papel son medios de empaquetado comunes que protegen
bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas
al vacío o a presión conservan el frescor del café
hasta tres años.
Características
La semilla del café contiene una compleja mezcla
de componentes químicos; algunos de ellos no se ven afectados por
el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el aroma,
son producto de la destrucción parcial del grano verde por la torrefacción.
Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes
de sabor no volátiles y componentes de aroma volátiles. Los
compuestos no volátiles más importantes son la cafeína,
trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos,
aminoácidos, hidratos de carbono y minerales. Entre los volátiles
hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres,
aminas y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos. Los principales
efectos fisiológicos del café se deben a la cafeína,
un alcaloide con propiedades suavemente estimulantes. Desde hace algunos
años se debate si el café podría resultar más
nocivo de lo que normalmente se acepta para quienes deben tomar pocos estimulantes
y si la cafeína es peligrosa para el feto. Sin embargo, estos estudios
no han arrojado por el momento resultados definitivos.
Café soluble
El café soluble o instantáneo es un importante
producto de la industria cafetera. Para fabricarlo, se prepara un extracto
mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca.
A continuación se separa el agua del extracto por diversos métodos,
como desecación por pulverización o al vacío. La liofilización
es otro método que consiste en congelar el café para a continuación
extraer el agua por sublimación. El producto se envasa al vacío
en botes o latas que se cierran herméticamente.
Café descafeinado
Puede extraerse la cafeína del café tratando
el grano verde con disolventes organoclorados. Después de eliminar
los disolventes, el grano se tuesta de la forma habitual. El café
descafeinado lo consumen quienes son demasiado sensibles a la cafeína
presente en el café normal. En la década de 1980 empezaron
a hacerse más comunes los métodos naturales de descafeinado.
Sucedáneos del café
El consumo de sucedáneos del café es escaso.
El más usado es la achicoria tostada, que ahora se emplea en ocasiones
mezclada con el café. En casi todos los países, la incorporación
al café de achicoria u otras substancias debe declararse con claridad
en la etiqueta del envase.
Historia
Se desconoce la fecha exacta en que empezó a cultivarse
el café, pero algunos estudiosos sitúan este hecho en Arabia,
cerca del mar Rojo, hacia el año 675d.C. No obstante, este cultivo
fue raro hasta los siglos XV y XVI, cuando se establecieron extensas plantaciones
en la región árabe del Yemen. El consumo de la infusión
aumentó en Europa durante el siglo XVII, lo que animó a los
holandeses a cultivarlo en sus colonias. En 1714, los franceses lograron
llevar un esqueje vivo de cafeto a la isla antillana de la Martinica; esta
única planta fue el origen de los extensos cafetales de América
Latina.
Como las exportaciones de café habían cobrado
gran importancia económica, varios países latinoamericanos
firmaron acuerdos de asignación de cuotas antes de la IIGuerra Mundial,
de modo que cada uno de ellos tuviera garantizada una parte del mercado
de café de Estados Unidos. El primer convenio de cuota se firmó
en 1940 y lo administró la llamada Oficina Panamericana del Café.
En 1962 se acordó fijar cuotas de exportación de café
a escala mundial, y las Naciones Unidas negociaron un convenio cafetero
internacional. Durante los cinco años que estuvo en vigor este convenio,
aceptaron sus condiciones 41 países exportadores y 25 importadores.
El convenio se renegoció en 1968, 1976 y 1983. Pero en 1989, las
naciones participantes no lograron firmar un nuevo pacto, y los precios
del café en los mercados internacionales se desplomaron.
Clasificación científica: el café
pertenece al género Coffea, de la familia Rubiáceas (Rubiaceae).
Las variedades arabica corresponden a la especie Coffea arabica, las de
canephora, a Coffea canephora, y las de liberica, a Coffea liberica.