Esta salsa de mantequilla y yema de huevo es el acompañamiento perfecto de un filete. Es la creación de Collinet, el chef que inventó las patatas soufflés. La llamó salsa bearnesa en honor de Béarn su pueblo natal y la sirvió por primera vez 1836, con ocasión de la inauguración del restaurante «Le Pavillon Henri IV» ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique de Francia (apodado “el gran bernés”).
Ingredientes:
175 g de mantequilla
5 cucharadas soperas de vino blanco ‘seco’
30 g de chalote (escalonia) ‘picado’
2 ramitos de perifollo
2 de estragón
1 pellizco de perifollo
y de estragón ‘picados’ conjuntamente,
un poco de pimienta negra recién molida.
Preparación: Utilizar una ola de acero inoxidable para reducir la cebolla, las ramitas de estragón y el perejil, todo finamente picado, agregar el vino blanco, y el vinagre, reducir a la mitad. Colar esta mezcla y enfriarla. Luego se pone al baño María agregando la mantequilla de a poco con las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que adquiera una consistencia ligera, asegurándose que no se pegue en los bordes de la olla. Salpimentar y está lista.
Fernand Point (1897-1955) padre de la moderna cocina francesa advirtió: «Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto». El primer error en la elaboración de esta salsa se produce por el exceso de calor y por la adición muy rápida de la mantequilla. Esto hace que la salsa se corte.
soy chef de cocina y despues de haber leido mas de 15 resetas de cocina sobre la salsa bearnesa, he llegado a la conclucion que solo hustedes han dado la receta original de la delisiosa salsa bearnesa, aunque todos sabemos que la cocina es muy amplia no debemos de cambiar la receta original de una salsa cuando la publicamos para ensenar a otra persona muchas gracias por su receta original.
Excelente receta, muchas gracias, qué buen sitio este.
Cuales son las fuentes de tu trabajo?
Cuales son las fuentes de tu trabajo?
Estefania te comento algunas fuentes para esta receta: Condesa Marcelle Morphy,«Recipes of all nations», N.Y. Wise (1935); Pierre Andrieu; «a history of the restaurant in France», Cassell and Company Ltd, 1956; David Paul Larousse: «A guide to the art of the buffet «, John Wiley and Sons, Inc. 1996