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La creencia popular mantiene que freír con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero. Dado que el Aceite de Oliva es más caro que otros aceites vegetales usados más a menudo para freír como el de de girasol se considera que es más económico freír con aceite más barato. Este argumento es un error muy frecuente, en este artículo vamos a explicar por que freír con aceite de oliva es más económico y saludable que con otras grasas. |
Freír es sumergir los alimentos, crudos o cocidos en un baño de grasa a una temperatura suficientemente elevada para que los alimentos queden dorados y crujientes, procurando que embeban la menor cantidad de aceite.
Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo. Se ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.
La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.
El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación. El aceite de oliva es el más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándolo adecuadamente.
Freír con Aceite de Oliva Virgen permite ahorrar Aceite:
- El Aceite de Oliva “crece” en la sartén, es decir aumenta de tamaño al calentarse, por lo que no hay que comenzar a calentar la sartén o la freidora rebosante de aceite.
- El Aceite de Oliva Virgen soporta más frituras y más temperatura que otros aceites lo que permite obtener más rendimiento del aceite en las frituras.
- La fritura con Aceite de Oliva Virgen impregna muy poco los alimentos fritos con lo que se ahorra en cantidad de Aceite.
- El aceite de oliva no se deteriora al freír los alimentos, no produce elemento tóxicos, como ocurre con la fritura de aceites de semilla.
De esta manera se compensa el exceso de precio frente a otras grasas que se utilizan para freír, además, hacerlo con Aceite de Oliva Virgen permite obtener unos fritos más costrados, más sabrosos y menos embebidos de aceite si se realiza el proceso de fritura de la forma correcta.
El aceite de oliva virgen extra juega en la fritura un papel esencial. Ningún otro aceite, incluidos los de semilla, permite alcanzar una temperatura de 200ºC y conservar a la vez todas sus propiedades físicas y alimenticias. La razón está en su alto contenido en antioxidantes naturales y ácido oleico, de los que la variedad picual es especialmente rica.
Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son:
- Aceite de Oliva: 210º C
- Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C
- Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C
- Margarina: 150º C
- Mantequilla 110º C
Además de la temperatura crítica de cada aceite, cada alimento tiene un punto de fritura:
- Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura es de 130º a 145º C. (Patatas)
- Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C.(Croquetas, pescados enharinados, alimentos rebozados.)
- Para los alimentos «que se han de sorprender», el punto de fritura será de 175º a 190º C, (rebozados pequeños, pescaditos,…)
El aceite debe sustituirse:
- Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
- Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
- Cuando tenga olor desagradable.
- Cuando su color sea notablemente más oscuro.
Consejos para una buena fritura con Aceite de Oliva
- Los alimentos han de estar oreados para poderlos freír mejor.
- Se debe de enharinar los alimentos inmediatamente antes de freírlos, sacudiéndolos para que suelten el exceso de harina.
- Procurar que haya suficiente aceite para que las piezas queden completamente sumergidas.
- No se debe de mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales, ni añadir aceite fresco al utilizado en la freidora.
- El aceite de oliva no debe dejarse humear.
- Añadir los alimentos al aceite poco a poco a fin de no bajar bruscamente la temperatura del mismo.
- Caso de quemaduras por salpicaduras al freír, poner sobre ellas aceite fresco.
- Después de freír, filtrar el aceite a fin de eliminar los restos de los alimentos que pudiera contener, pues aumentan la alteración del aceite en próximas frituras.
- Mantener separados los aceites utilizados para freír pescados de los utilizados otro tipo de alimentos.