FONDA SAN FRANCISCO

Selfie a bordo de un Boeing 787 dreamliner, el avión más cómodo en que he viajado. Este cabrón vuela a 900 kms por hora, los asientos son tan cómodos que duermes como un nene y los asientos llevan su pantallita mamona con series de tv y pelis. La comida no vale madre pero al final uno no se sube a un puto avión para tener una experiencia gastronómica, ¿o si? Durante el vuelo de 5 horas, no crucé palabra con mi mujer: nos la pasamos dormidos, leyendo y viendo la tele. Así de bueno es este pinche avión. Toda una experiencia.

La cocina, un elemento clave de la evolución humana.

CHEF’S TASTING MENU, PER SE. Maine sea scallop en croute; bluefoot mushroom duxelles, French Laundry garden fennel, red radish and Banyuls vinegar jus. 

Todo un espectáculo. Para este plato el sommelier recomendó un Zilliken, Riesling, Spätlese, “Saarburger Rausch”, Saar, 2002. 

CABEZA. En mi fugaz pero épico viaje a la ciudad de Nueva York tuve la oportunidad de dar con un bar temático que tenía una tienda de souvenirs. Entre tanta rareza di con este bello ejemplar de una reducción de cabeza de los indios Jivaros ecuatorianos. No lo pensé dos veces y desenfundé el billete verde para hacerme de una copia. En casa mis hijos y yo festejamos la llegada del nuevo miembro de la familia con una cena que incluía vino espumoso, frituras de queso y chorizo, pollo a las brasas, vino blanco de los desiertos de Coahuila y de postre, galletas tipo gaufrette de reconocida marca sabor chocolate. Todavía no le ponemos nombre, pero estamos pensando en alguno de origen alemán o austriaco. Por lo pronto, hemos levantado un altar en honor a Tsungui y Nungui, y ya aprendemos la técnica para reducir las cabezas de nuestros enemigos.

MANHATTAN. Los árboles descarnados, como vascularizaciones aéreas proyectándose hacia la atmósfera, emergen de las banquetas y fracturan la vista al cielo. En estos días el frío va cediendo pero aún quedan manchones de hielo, sobre las banquetas y en los parques. A ciertas horas el viento frío acelera entre calles y edificios y golpea el rostro. Ya casi termina el invierno, los días se alargan y los días nublados son menos. Hoy salió el sol y las calles estaban a reventar; se siente un cambio en el humor de la gente. (de Notas de VIaje).

TORTA DE CHORIZO DE CHILE MANZANO. El chorizo lo hago moliendo panza de puerco con chiles manzano y pimiento naranja asados, jengibre, arándanos rojos, semilla de cilantro tostadas, una cucharada de curry y ralladura de naranja, entre otras cosas. Así lo dejo oreando en un lugar fresco, ventilado y seco unos días. La torta es con pan hecho en mi portentoso horno Rational. Para montar, uso mayonesa hecha por mí, lechuga francesa, cebolla caramelizada, huevo tierno, aguacate y un adobo cremoso de chipotle. Para la salsa, licuo chipotles macerados en una solución de piloncillo y miel de caña con un poco de fondo de puerco y crema de rancho. Todo este esfuerzo y planeación resultan en un sandwich de carácter portentoso que garantiza una gran experiencia. Se disfruta mejor con una copa de champaña o un Cava de buena calidad. Un espumoso rosado también puede funcionar.

PER SE. El restaurante de Tom Keller en Nueva York. Este fue uno de los platos que me gustó mas; “Oysters and pearls”, Sabayon of pearl tapioca with island creek oysters and sterling white sturgeon caviar. No hay mucho que decir: la calidad del producto, la elegancia de texturas, la intensidad y explosión de sabores…

Pedimos el menú de 7 tiempos. Memorable.