ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO

1.- INTRODUCCIN
Aturdimiento: Se basa en una perturbacin de los sentidos ocasionado por un golpe u otra causa fsica o
moral.
Esta es la definicin de aturdimiento segn el diccionario. Se podra decir, que un procedimiento de sacrificio,
puede ser considerado justo para el animal siempre que se aplique con un mnimo de fases de miedo y
excitacin para ste, siempre que no sea doloroso. Es por ello que existe una legislacin que obliga a un
aturdimiento previo al sacrificio sin repercusin sobre la salubridad de las carnes y despojos, produce a los
animales un estado de inconsciencia en el que se mantienen hasta el sacrificio, para evitarles un sufrimiento.
Si intentamos obtener una definicin de aturdimiento por parte de la gente de la calle veremos que nos es
complicado porque en general hay un desconocimiento muy grande sobre que es el aturdimiento, como se
practica, en que animales,.... Es ms, en gente relacionada con el mundo de los animales tambin vemos que
hay un gran desconocimiento. Si a este factor le sumamos que en los ltimos aos se han introducido
producciones nuevas de animales ms raros (ej. avestruz), y que el aturdimiento tambin le incumbe vemos
que la ignorancia sobre el tema aumenta.
Por esto hemos decidido hacer un trabajo sobre el aturdimiento para informar para informarnos nosotros
mismos. Tambin al mirar los trabajos que haban realizado otros alumnos en aos anteriores vimos que estos
haban abarcado ms el tema del aturdimiento en grandes animales, ms comunes como son los bovinos,
cerdos, ovino y por eso decidimos realizar el trabajo centrndonos ms en las especies ms desconocidas
porque su produccin es menor o porque son especies que se han empezado ha producir hace poco o
porque simplemente no se piensa en ellos cuando se analiza el concepto de aturdimiento.
Otro factor que nos ha interesado para realizar este trabajo es tambin el hecho de que el mtodo, proceso
de sacrificio del animal puede tener repercusiones en la canal obtenida de este animal. Por esta razn en el
trabajo tambin hemos querido tratar el tema de sacrificio sin previo aturdimiento que se suele realizar en la
religin juda, musulmana y profundizar un poco ms en como lo hacen y porque lo realizan as (saber sus
razones).5
2. MTODOS DE ATURDIMIENTO.
La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la inconsciencia inmediata
y que este estado se prolongue hasta despus de la muerte, que
Se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilizacin previa al desangrado (sacrificio
humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el matadero.
Existen culturas que se rigen mucho por la religin como la musulmana y la juda y en las cuales sus leyes
religiosas dictaminan que no se realice el aturdimiento previo al sacrificio.
Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado son los siguientes:
Calidad del producto.
Bienestar animal.
Seguridad del operador.
La integracin de un estmulo doloroso por el SNC requiere un perodo de al menos
480 m tras la aplicacin de ste. Por lo tanto, cualquier mtodo de aturdimiento autorizado debe interrumpir la
funcin del sistema nervioso central antes de que ste pueda percibir cualquier estmulo doloroso asociado al
proceso de insensibilizacin, es decir, antes de transcurridos 480 m.
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la
sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es por ello que el tiempo n entre el aturdimiento y el desangrado
es un factor determinante para la eficacia del aturdimiento.
Los mtodos de aturdimiento autorizados por la Unin Europea son:
La pistola de clavija perforadora.
La percusin.
La electro narcosis
La exposicin al dixido de carbono.
Factores que influyen en la eleccin del mtodo de aturdimiento (Blakmore y Delany,
1988).
1. Bienestar animal.
2. Coste capital.
3. Costes corrientes.
4. Seguridad del operador y facilidad de la operacin.
Seguridad del sistema.

Entrenamiento del operador.

Sujecin del animal.
Automatizacin.
5. Versatilidad.
Tamao de los animales.
Diferentes especies.6
6. Efectos en la calidad de la canal.
7. Requerimientos del mercado.
Legislacin.
Religin.
Opinin pblica.
MTODOS CRUENTOS.
PUNTILLA.
Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del espacio occipitoalantoideo.
Provoca una parlisis general del animal y su cada al suelo y una disminucin de la presin arterial. Los
movimientos respiratorios se paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia y hiposa del
encfalo. El instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte.
El animal tendr la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la mdula.
Se utiliza en vacuno.
Se ha demostrado que es un mal sistema porque:
No elimina la conciencia, el animal contina sintiendo dolor.
Impide un buen sangrado.
Los animales deben ser colgados para realizar el desangrado, ya que se precisa ayuda para la emisin
sangunea.
Los centros respiratorios y cardiacos estn prximos al tronco del encfalo, pueden verse afectados
dificultando un buen desangrado.
El operario debe tener una gran destreza.
Es peligroso si no se insensibiliza el animal.
Actualmente est prohibido por la CEE.
BUFANDA NUCAL.
Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al cuello y bajo los cuernos; lleva un
estilete de acero que coincide con el espacio occipito-atlantoideo y al dar un golpe con una maza este
penetra.
Actualmente est prohibido por la CEE.
CONMOCIN MECNICA.
Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza del animal, provocndole la inconsciencia y su
cada.Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado
porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin.
Instrumentos utilizados:
Mazas.
Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora.
Pistolas de masa percutadora no penetrante.
Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento mecnico que administre un golpe en el
crneo. El operario debe asegurarse de aplicar el instrumento en la posicin correcta y que la carga del
cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdido
eficaz sin fracturas en el crneo.
En el caso de partidas pequeas de conejos, cuando se recurra a la aplicacin de un golpe en el crneo por
medios no mecnicos, deber efectuarse dicha operacin de tal modo que el estado de inconsciencia
sobrevenga inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal.
Mtodos:
La Maza.
La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que le provoca la ruptura del crneo. El
animal cae inmvil o con temblores y convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.
Utilizado en vacuno y equidos; tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe en la nuca.

Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se utiliza en el ganado porcino,
debido a la intensidad de las convulsiones que aparecen en esta especie tras su aplicacin. Actualmente est
prohibido.
Pistola de bala cautiva o clavija perforadora.
Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza para ello cartuchos de plvora o
aire comprimido, incluso los ms modernos se disparan por contacto con la cabeza. El punzn perfora el
crneo, penetra en el cerebro y vuelve a su punto de origen.
Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzn y por la instantaneidad del
disparo junto a la destruccin del tejido nervioso y a cambios en la presin intracraneal. Permite un buen
desangrado y no supone peligro para el matarife.
Ventajas:
Eficaz.
No supone peligro para el operador.
Se consigue una buena prdida de consciencia.
Inconvenientes:
Coste elevado respecto a la puntilla o maza.
Produce la destruccin de la masa enceflica.
Es imprescindible un buen mantenimiento del aparato.
Hay riesgo de hemorragias musculares al tocar el cerebro, ocasionando perturbaciones en el funcionamiento
del corazn. Tambin produce convulsiones espasmdicas violentas que causan extravasacin de sangre.
Normas de utilizacin:
El proyectil debe introducirse en la corteza cerebral.
Est prohibido disparar en la nuca en el ganado vacuno.
Si se permite en ovinos y caprinos, cuando los cuernos impidan el disparo frontal.
Despus de cada disparo la clavija debe retroceder en toda su longitud, sino no podr ser utilizada hasta su
reparacin.
Los animales no se introducen en el box de aturdimiento hasta que la persona que debe hacer el disparo
est preparada para realizarlo justo en el momento en que el animal haya entrado en el box.
En algunos casos se realiza una Enervacin posterior a la bala cautiva.
Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn, destruyendo los centros motores del
cerebro.
Permite la eliminacin de los movimientos reflejos, disminuyendo el riesgo de los operarios y facilitando las
operaciones siguientes.
Inconvenientes: Si la varilla es demasiado larga pueden destruirse las races medulares del nervio esplcnico
(vasoconstrictor de la cavidad abdominal), provocndose una dilatacin que dar lugar a una congestin y
petequias en viseras.
Est autorizado en la CEE.
Pistola de masa percutora no penetrante.
Al percutir no penetra en la masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es reversible. Aplicado correctamente y
con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado vacuno.
Debe perfeccionarse, ya que actualmente son menos eficaces que los anteriores, pero es til ya que permite
el aprovechamiento del cerebro. Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para
ovejas. Su inconveniente es que en animales grandes, no produce insensibilidad. Actualmente solo es til en
terneros, y en estos puede producir hemorragias intracraneales. Adems produce ruido, que asusta al animal.
Es importante utilizar el calibre adecuado para cada especie. Autorizado por la CEE
Bala libre9
Consiste en una pistola de cartuchos donde la bala queda alojada en la masa enceflica.
Es peligroso para el operario y se necesita permiso de armas.
MTODOS NO CRUENTOS
ELECTRONARCOSIS
El aturdimiento elctrico o electronarcosis es el mtodo de insensibilizacin ms utilizado en la especie
porcina y el nico utilizado en la especie ovina. El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que
aparece durante un ataque epilptico de tipo Gran Mal en humanos, y por lo tanto se considera que la
insensibilidad causada por la electronarcosis es consecuencia de la induccin del ataque epilptico.
Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo cabeza y el sistema cabezacuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabeza-corazn o cabezaespalda. En el sistema slo cabeza se utiliza

unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado
de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 s. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos
los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.
El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al nivel de la mdula espinal en el
tipo cabeza-espalda o en la zona de proyeccin del corazn en el tipo cabeza-corazn. La corriente pasa de
los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula espinal. La estimulacin
cardiaca inhibe la actividad rtmica del ndulo sinoatrial, del ndulo atrio-ventricular, del haz de Hiss y del
sistema de Purkinje, provocando fibrilacin ventricular y paro cardiaco. La corriente circula tambin por la
espina dorsal inhibiendo la actividad neuronal a este nivel, y disminuyendo la intensidad de los movimientos
musculares involuntarios de la fase clnica. En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la distancia entre el
tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta, el corazn no ser estimulado y no se producir el
paro cardiaco. Por el contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la suficiente intensidad al cerebro, y se
producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin de la inconsciencia. Algunos autores consideran que
este paso no es doloroso y ms an, que es beneficioso y lo mejor para el animal.
El sistema cabeza-cuerpo provoca un aturdimiento irreversible y la muerte del animal debido a un paro
cardiaco. Con la utilizacin de este sistema cabeza-cuerpo se ha conseguido reducir considerablemente la
intensidad de la fase clnica, disminuyndose as la incidencia de hemorragias y fracturas, mejorando la
calidad de la canal. No obstante, este mtodo provoca un aumento muy importante de la presin sangunea
que puede causar hemorragias petequiales de 0.5 a 3 mm de dimetro en el tejido subcutneo. Este sistema
provoca quemaduras cutneas en la zona donde se aplica el tercer electrodo a consecuencia de un exceso de
calor causado por el flujo de corriente.
Diagrama de un modelo hipottico de la relacin entre diferentes neurotransmisores durante la epilepsia y
analgesia causadas por el paso de corriente elctrica a travs del cerebro10
ATURDIMIENTO ELCTRICO
AUMENTO DE AMINOCIDOS EXCITATORIOS (Asparto, glutamato y glicina)
EPILEPSIA
AUMENTO DE GABA AUMENTO DE ENDORFINAS
FIN DE LA EPILEPSIA ANALGESIA
La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la consciencia. Un amperaje
inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una
parlisis generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular
excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis, hemorragias musculares y carnes
exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos problemas. La duracin del paso de la
corriente y la intensidad de esta dependen del equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes
son: el de bajo voltaje (70- 150V) y el de alto voltaje (150-700V). El inconveniente de los voltajes altos es que
se pueden causar problemas en la canal y la calidad de la carne debido a una actividad clnica ms violenta,
especialmente cuando van unidos a sistemas de sujecin inadecuados.
Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a 7 s. Durante este tiempo el
animal puede estar sujeto a una estimulacin elctrica dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico.
Adems, al aumentar el tiempo de estimulacin del msculo, tambin aumentan la intensidad de la fase
clnica y los problemas de calidad. La duracin de la epilepsia es independiente del voltaje o de la intensidad
aplicada, existiendo una variabilidad entre individuos.
En el caso de las ovejas la electronarcosis tiene el inconveniente que puede producir hemorragias
intramusculares. Y debido a la variabilidad de tamao y edades con la que los ovinos llegan al matadero es
difcil determinar el voltaje y el tiempo adecuado, adems del hecho que la lana es aislante de la electricidad.
Pero presenta la ventaja que aparte de insensibilizar el animal permite congelar la canal en ese momento sin
que se produzca el fenmeno de acortamiento por el fro, ya que se aumenta la glucolisis muscular y
disminuye el pH en poco tiempo (la carne madura antes).
ANESTESIA POR CO2
Consiste en someter a los animales a una atmsfera al 70% de dixido de carbono y 30% de aire (6-7% de
oxigeno).
La cmara y el equipo utilizado para transportar a los animales estarn diseados, construidos y conservados
de modo que los animales no sufran heridas y no se les,comprima el trax y que puedan permanecer de pie
hasta la prdida de la consciencia. Toda la cmara debe estar iluminada para que los animales puedan verse
entre si y ver lo que les rodea.

Deben existir dispositivos que midan la concentracin del gas en el punto de mxima exposicin y que emitan
una seal de alerta si la concentracin de CO2 disminuye por debajo del nivel exigido.,Debern exponerse a
los animales al gas el tiempo suficiente para que permanezcan,aturdidos hasta que se les da muerte.
Se utiliza en cerdos, mstelidos y chinchillas.
Est autorizado por la CEE.
Efectos de dixido de carbono:
Aumento de la tensin de CO2 en la sangre arterial (acidosis).
Hipoxia.
Narcosis.
La respiracin casi se para cuando salen de la cmara de gas, pero el ritmo aumenta durante el primer
minuto, mejorando la circulacin, aunque despus se va haciendo ms lento.
El animal respirando dentro de la cmara de gas muere en 4-5 minutos y si se les saca, se recuperan en 1-3
minutos; esto implica que el desangrado debe hacerse rpidamente, no ms de 30 s despus de haber salido
de la cmara. As la insensibilizacin se produce por una depresin de la funcin neuronal a con secuencia de
una hipoxia hipercpnica y una disminucin del pH tisular en el sistema nervioso central.
Ventajas:
Es un gas barato, fcil de manejar, no inflamable, inoloro. Se puede aplicar a muchos animales al mismo
tiempo.
Al activar la respiracin y la circulacin de la sangre, favorece el desangrado, lo que permite hacer el
desangrado horizontal. Se puede aplicar de forma automtica; los operarios no necesitan tener una
habilidad especial. La relajacin es ms completa favoreciendo las operaciones siguientes.
El gas baja el pH de los msculos, evitando las hemorragias de estos.
En el porcino reduce la incidencia de petequias en el lomo, y de petequias y equimosis en el jamn respecto
al mtodo elctrico, teniendo este unos efectos ms negativos sobre la carne y la canal.
Es un gas que al ser inhalado produce la insensibilidad sin dejar residuos qumicos inaceptables en la canal.
Inconvenientes:
La instalacin y el mantenimiento son caros.
Solo se puede utilizar en cerdos. En ovejas, la proteccin de la lana no asegura una concentracin
adecuada de gas carbnico y en vacuno aparecenproblemas mecnicos y fisiolgicos.
En el cerdo, desde el punto de vista del bienestar animal, el aturdimiento elctrico cabeza-cuerpo es ms
eficaz que el CO2 debido a que provoca la insensibilidad del animal de una forma inmediata y la prolonga
hasta la muerte cerebral.
Si el tiempo es excesivo, se produce un perodo de excitacin de diferentes grados y parada cardiaca.
En un minuto y medio o dos recobran la consciencia.
Si las condiciones de tiempo y concentracin de CO2 no se regulan adecuadamente pueden obtenerse
malos resultados y complicaciones de graves consecuencias.
Existen algunos pases en los que este mtodo est prohibido (pero desconocemos la razn de esta
prohibicin).
OTROS (Mtodos de matanza).
INYECCIN DE UNA DOSIS LETAL DE UN PRODUCTO QUE POSE PROPIEDADES ANESTSICAS.
Deben ser sustancias que provoquen la prdida inmediata del conocimiento y la muerte; con la dosis y va de
aplicacin adecuadas para tal fin.
Usado y autorizado para animales de peletera.
ELECTROCUCIN CON PARO CARDIACO.
Se colocan electrodos de modo que unan el cerebro y el corazn, asegurndose que la intensidad mnima
utilizada provoca la prdida instantnea del conocimiento y el paro cardiaco En el zorro se colocan electrodos
en la boca y en el recto y se aplica una intensidad media de 0,3 amperios durante al menos tres segundos.
Usado y autorizado en animales de peletera.
EXPOSICIN A CLOROFORMO.
Se permite su utilizacin para la matanza de chinchillas.
Los animales se introducen en la cmara cuando esta contiene una mezcla saturada de cloroformo y aire.
El gas debe producir una anestesia general profunda y despus la muerte.
Los animales se mantienen dentro de la cmara hasta que estn muertos.
EXPOSICIN A MONXIDO DE CARBONO.
Se utiliza para animales de peletera.
Consiste en una cmara que evita que los animales se hagan heridas, incluso es posible vigilarlos.

Cuando los animales entran en la cmara deber haber alcanzado una concentracin del 1% en volumen,
suministrado por una fuente de monxido de carbono al 100%.
CAMPANA DE VACO.
Se utiliza en especies de caza, de cra (codornices, perdices y faisanes).
Consiste en una campana cerrada en la que se hace el vaco rpidamente con una bomba elctrica; la
depresin del aire se mantiene hasta la muerte de los animales. Autorizado por la CEE.
DEGELLO. (Sacrificio por el rito islmico y judo).
Consiste en una incisin en el surco yugular; seccionando ambas arterias cartidas y venas yugulares,
incluso la trquea, el esfago y la mdula espinal (en la unin occipitoalantoidea). Es mejor realizar la incisin
a la entrada del pecho. Se consigue una rpida sangra, producindose un descenso rpido de la presin
sangunea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los rganos donde asientan la mayora de los
nervios que regulan la circulacin se mantiene la tensin sangunea y cuando por falta de volumen de sangre,
las arterias no pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos producindose sacudidas
bruscas que permiten la efusin sangunea casi completa, favoreciendo una larga conservacin de la carne.
Existen opiniones contradictorias respecto al sufrimiento causado por este mtodo:
Algunos autores opinan que si el animal se desangra rpidamente no siente dolor al producirse anemia
inmediata del cerebro que asegura la inconsciencia y la insensibilizacin, adems el desangrado rpido
causa una alteracin volumtrica del cerebro que perturba totalmente la consciencia. La incisin es indolora
ya que no alcanza las ramificaciones nerviosas sensitivas y los movimientos violentos que aparecen antes de
morir son de origen reflejo.
Sin embargo otros autores opinan que habra que hacer investigaciones detalladas, ya que la rapidez y la
habilidad del matarife son muy importantes.
MTODOS DE ATURDIMIENTO
En cuanto a la calidad de la carne, todos los mtodos provocan un aumento de la presin sangunea y de la
velocidad de los latidos cardiacos, esto facilita el desangrado posterior, pero si el tiempo entre la sangra es
excesivamente largo se producirn hemorragias vasculares por extravasacin de sangre.14