A LA RICA Y DULCE SEMANA SANTA. ROSCOS, ROSQUILLAS, PESTIÑOS Y TORRIJAS

AQUÍ OS DEJO UNA SELECCIÓN DE RICAS Y DULCES RECETAS TRADICIONALES, PARA ELABORAR ESTA SEMANA SANTA, ENVUELTOS EN EL SONIDO DE TAMBORES, TROMPETAS Y EL AROMA A INCIENSO. 

PARA ACCEDER A ELLAS, SOLO TIENES QUE HACER CLIC EN LA FOTO. 

TORRIJAS DE LECHE, CANELA Y LIMÓN BAÑADAS EN MIEL.

ROSQUILLAS FRITAS REBOZADAS EN AZÚCAR Y CANELA  Ó ALMÍBAR DE MIEL

OTRA FORMA DE ROSCOS CON AZÚCAR Y CANELA

PESTIÑOS SEVILLANOS

OTRA FORMA DE PESTIÑOS

ROSQUILLAS FRITAS PARA SEMANA SANTA

Este tipo de masas, tanto las que se hacen en el horno como las fritas en sartén, deben de hacerse con harinas flojas, utilizando la cantidad imprescindible de estas, para facilitar el desarrollo y la suavidad en las piezas.

Los aceites deberán ser refinados o tener muy poca acidez incluso se podrá freír una cáscara de cítrico o anís antes de utilizarlos.

Para hacer unas 50 rosquillas se necesita:

INGREDIENTES:

Para la masa:

4 huevos

200 gramos de azúcar

1,5 litros de leche

1,5 litros de aceite

½ copa de anís o anís en esencia

Ralladura de un limón entero

800 a 900 gramos de harina floja

Una cucharada de levadura química

Una cucharadita de bicarbonato

Para rebozar:

Cantidad necesaria de azúcar

Cantidad necesaria de canela molida

Ó

Almíbar de miel (200 gr de miel + 50 ml de agua)

Para freír:

Aceite de oliva o girasol.

ELABORACIÓN:

Se baten ligeramente los huevos, se añade el azúcar y poco a poco se incorpora la leche y el aceite. Se mezcla el anís y la ralladura de limón.

Se añade la harina reservando unos 200 gramos. Seguidamente se incorpora el bicarbonato y el impulsor y se trabaja con las manos hasta obtener una masa compacta que tiende a ser blanda. Si fuera necesario se le añade la harina que se ha reservado, total o parcialmente y se deja reposar tapada con un paño.

Se forman unas bolitas de aproximadamente 20 - 25 gramos y se van colocando sobre una mesa engrasada. Se unen dos bolas y presionando con los dedos se forma la rosquilla.

Se fríen en aceite no muy caliente volteándolas y dorándolas bien por ambos lados. Se sacan a un papel absorbente y aún calientes se rebozan por azúcar, una mezcla de azúcar y canela o un almíbar de miel.

TATAKI DE ATÚN, MAÍZ, JUGO DE CARNE Y COCO.

INGREDIENTES:

1 lata de maíz dulce

200 ml de leche

100 gr de coco en polvo

50 gr de azúcar

c/n de azúcar isomalt (o azúcar normal con unas gotas de agua)

c/n de quicos

Atún

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Salsa de maíz: Se cuece el maíz de lata con un poco de agua y se pasa por la túrmix con la misma agua. Se pasa por un colador y se emulsiona con un poco de aceite de oliva.

Aire de coco: se infusiona la leche con el coco rallado y el azúcar.  Se pasa por la túrmix, colocándola en la superficie,  para sacar el aire de coco.

Lagrima de quico: Se funde el azúcar isomalt (o se hace un caramelo con el azúcar normal) y se van introduciendo dentro, de uno en unos los quicos. Se hacen mini campanas o lágrimas con el quico dentro.

Atún: Se sacan unos buenos tacos de atún. Se marca el atún a temperatura elevada con un poco de aceite de oliva hasta que esté dorado por todos lados. No se puede cocinar mucho.

Se reserva sobre un poco de papel absorbente y se trincha.

Presentación: Se coloca el atún trinchado en el plato. Se le pone jugo de carne por encima. Se añade unas lágrimas de salsa de maíz y unos puntos de aire de coco. Se adorna con la lágrima de quico.

CAPPUCCINO DE MELOCOTÓN Y FOIE

INGREDIENTES:

1 pieza de foie de pato

1 vaso de vino dulce

½ vaso de Jugo de Carne (cocción prolongada y concentración en líquido de huesos y hortalizas tostadas)

½ vaso de nata

500 ml de leche

Esencia de almendra amarga

1 cucharadita de goma xantana

1 cucharadita de albumina

Café molido

Unas cucharadas de mermelada de Melocotón

ELABORACIÓN:

Se limpia el foie de venas y membranas. Se corta y se saltea 

sin grasa alguna (es un producto muy graso y no necesita grasa externa). Se añade de golpe el vino dulce para desglasar la sartén (recuperar lo pegado). Se le añade el jugo de carne y la nata. Se homogeniza y se pasa por la túrmix. Se mete en un sifón con dos cargas (o las necesarias para el tamaño del tuyo) y se deja enfriar.

Se templa la leche con la esencia de almendra amarga, albumina y Xantana y se le da un toque de túrmix, para que coja aire.

Se sirve en copa de coctel. Se coloca una cucharadita de mermelada en el fondo. Se añade el foie con el sifón hasta casi llenar la copa. Se coloca en la superficie el aire de leche de almendra amarga y se termina con un poco de Café molido por encima.

Receta elaborada por los alumnos de 2º de cocina del curso 2014 - 2015

TORRIJAS DE LECHE, CANELA Y LIMÓN BAÑADAS EN MIEL. SEMANA SANTA.

Es una pasada, como un dulce tan austero y humilde, donde se aprovecha el pan duro, puede despertar tantas pasiones.

Como muchas recetas, en la imaginación está la variedad. Las hay de millones de sabores, formas y maneras, pero esta es la que más me apasiona.

INGREDIENTES:

Rebanadas de pan del día anterior en rodajas gruesas. También se puede usar pan de molde o brioche.

1 l de leche
200 gr de azúcar

1 rama de canela

Piel de limón

Un poquito de harina

Aproximadamente 4 huevos felices

Aceite de girasol

Piel de naranja

Miel de buena calidad (o canela molida y azúcar)

ELABORACIÓN:

Se cortan las rodajas de pan o de brioche de un grosor de dos dedos aproximadamente.

Se pone la leche en un recipiente alto, se le añade el azúcar, la rama de canela y la cascara (sin lo blanco) del limón. Se deja aromatizar y luego, una vez que ha hervido, reposar o infusionar durante 10 min. 

Además también se podría mojar en vino dulce con canela, en vino blanco o incluso tinto. (siempre usa de una calidad aceptable, si no, quedaría acidas).

Se pone la miel en un cazo y se deja calentar un poco (sin que hierva). Se le puede añadir un poco de agua.

Se pone bastante aceite de girasol en una sartén, se le añade la cascara de naranja y se deja tostar a fuego bajo.

Se pasan las rebanadas por la leche infusionada y se dejan que absorban un poco. Se escurren. Ahora yo las paso por un poco de harina (este paso es opcional) y por huevo batido y se introducen en el aceite caliente.

Se van friendo de dos en dos o de tres en tres, dándoles la vuelta con cuidado para que queden doradas por ambos lados.

Se sacan a papel absorbente y cuando están templadas se pueden terminar pasando por miel o por una mezcla de azúcar con canela molida.

Y ahora, ¡¡¡A DISFRUTAR.!!!

BRIOCHE (SUIZO, CARACOLA, BOLLO) BASE PARA PAN DE MOLDE (DULCE) DE TORRIJAS

Esta receta es la caña. En este caso os la traigo para que la elaboréis en momentos donde queráis triunfar. Queda genial para bollitos de pan de cumpleaños, Para desayunos o meriendas y sobre todo en esta época, como base para LAS TORRIJAS. 

INGREDIENTES:

Esponja o poolish (masa madre):

125 gr harina de fuerza

80 gr levadura fresca de pastelería

2,5 gr de sal

45 ml de agua

Masa:

1 kg harina de fuerza

170 gr de azúcar

170 gr de mantequilla

20 gr sal

250 gr - 5 unid de huevos

30 gr de mejorante completo en grasas (No es obligatorio)

155 ml de agua

Aroma de limón

ELABORACIÓN:

Se mezclan los ingredientes de la masa madre y se amasa con la mano (esta masa madre se hace a mano, mientras que por ejemplo la masa madre de las ensaimadas, que además no lleva sal, se amasa a máquina).

Se deja reposar el poolish hasta que doble su volumen. 

Se mezclan todos los ingredientes de la masa, excepto 2/3 partes de la mantequilla junto al poolish.

Cuando la masa empiece a ligar, se agrega el resto de mantequilla. Se espera a que tome consistencia y que tenga cierta elasticidad, no demasiada (esto podría facilitar que las piezas formen arrugas una vez cocidas) La masa tiene que estar a unos 26ºC.

Se deja reposar en bloque (toda la masa en la mesa) durante unos 15 minutos. 

Una vez ha descansado, se pesa y divide en porciones de 60 gr. se bolean y se dejan reposar unos 10 minutos tapadas para formar las piezas. 

Se les da la forma de suizo, de bollo, caracola de crema…. 
Para las torrijas, se hace un bollo alargado, grande y se introduce en un molde de PlumCake bien encamisado (con harina y mantequilla o con papel de horno). De esta manera se conseguirá un bloque de brioche de pan de molde.

Y se meten a fermentar a una temperatura de 35 ºC y 60 % de humedad (en vuestro horno con un cacharrito de agua amplio, o en un lugar cálido y húmedo de la casa).

Se pintan las piezas con huevo, se les da un corte y se deja fermentar un poco más.

En todo el proceso no se pueden golpear las bandejas en la que está la masa fermentada.

Se hornean a 190 – 200 ºC.

En este momento, una vez fríos, el pan de molde obtenido, se puede  utilizar como base para las torrijas, cortando rodajas gruesas. 

Si lo que se han formado son bollitos, se les puede poner crema, chocolate, nata, canela... 

MORCILLA CON PATATAS Y HUEVOS.

INGREDIENTES:

Para la base:

2 patatas

1 cebolla

Tomillo

Orégano

Aceite de oliva

Pasta de morcilla:

½ Morcilla

2 claras de huevo

4 yemas de codorniz

Jugo de Carne.

ELABORACIÓN:

Se hacen unas patatas panadera. Se corta la cebolla  en juliana, las patatas en rodajas gruesas. Se saltean las dos cosas, en una sartén con un poco de aceite de oliva y se colocan en una bandeja. Se terminan de cocinar en el horno poniéndoles un poco de tomillo y orégano. Es la base de la elaboración.

Se hace una pasta con la morcilla y la clara de huevo. Se unta un trozo de papel film (transparente) y se coloca la yema de codorniz encima. Se hace un paquetito y se mete en agua hirviendo durante 2 minutos.

Se hace una salsa con un poco de morcilla y jugo de carne. Se tritura con una batidora. 

Para presentarlo, se coloca 1 o 2 rodajas de patata junto con la cebolla en un plato, como base. Se coloca encima un paquetito de morcilla y yema, que se ha abierto con mucho cuidado. Se salsea un poco. 

Receta de los alumnos de 2º de cocina del IES San Blas 2014 - 2015

BOTSWANA. CHAKALAKA SUDAFRICANO. ANDREA POR EL MUNDO. RECETA VEGANA. SIN GLUTEN.

INGREDIENTES:

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

2 cebollas

2 pimientos

2 guindillas pequeñas

3 dientes de ajo

2 cucharaditas de curry en polvo

3 tomates

1 lata de judías blancas

Sal, pimienta.

ELABORACIÓN:

Se cortan las cebollas, los pimientos y el ajo en brounoise. Corta los tomates.

Calienta un poco de aceite a fuego medio en una cacerola grande. Añade la cebolla, los pimientos, el ajo, las dos guindillas y añade un poco de curry en polvo.

Déjalo unos cinco minutos en el fuego, hasta que los pimientos y la cebolla queden tiernos.

A continuación, añade los tomates troceados y deja que se hagan a fuego lento durante otros cinco minutos.

Agrega las judías blancas, una pizca de sal y pimienta y mezcla todo bien.

El chakalaka, plato tradicional sudafricano, puede degustarse tanto frío como caliente. Los fanáticos más incondicionales de la comida especiada seguro que lo encontrarán delicioso.

SEITAN CON SALSA DE QUESOS. LÁCTEO VEGETARIANA.

INGREDIENTES:

Seitán

Aceite de oliva

Varios quesos: Edam, parmesano, crema, emmental, manchego…

1 chorrito de leche

Acompañamiento: Boniato, patata, col, brécol, coliflor…

ELABORACIÓN:

Se escurre bien el seitán y se corta en filetes.

Se rallan todos los quesos y se derriten muy poco a poco en el microondas. Se le puede poner un chorrito de leche para hacer la salsa.

Se dora el seitán por ambos lados, poniéndolo a la plancha con un poco de aceite de oliva.

Se mezcla la salsa y se deja que se unifiquen los sabores.

Se cocinan de la manera que más nos gusten las hortalizas deseadas. El boniato y la patata los lavo bien y los cocino durante 10 minutos en el microondas a potencia máxima. Los pincho para ver cuando están tiernos. La col la corto en juliana y la aliño con vinagre y aceite. Se le pueden poner unas almendras o piñones tostados. La coliflor o el brócoli, lo cocino cortado en arbolitos al vapor, hasta que está tierno.