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- 4. 2 Gerente: Jorge Aguirrezabalaga Profesionales Abogado Consultor: Dr. Alfredo Arce Abogado y Procurador : Dr. Enrique Crespo Contador: Alvaro Couto Arquitecto: Claudia Colistro Director del ITP: Ing. Agr. Hugo Tihista Administrativos: Daniel Becker; Norma Acevedo; Carlos Leal; Lylian Garce; Vero- nica Centurión; Ma. Elena Cruz; Rossmarie Yemini; Ma. Elisa Alvarez; Gisella Adamo; Sumario Organo oficial del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay Daniel Fernandez Crespo 2138 -Telefax: 2924 5344 Montevi- deo / Uruguay STAFF Redactor Responsable: Jorge Aguirrezabalaga Propietario: C.I.P.U Diseño Gráfico y Armado: Carlos Leal - Maximiliano Abreu Colaboradores: Alfredo Rama; Traducciones: María Elena Cruz Impresión: Imprimex SA Depósito Legal: Nº 308.318/99 Registro del M.E.C. Art.4 de la Ley 16.099 Inscripto en el Tomo11 Folio 140. Edición amparada Decreto 218/96 Se autoriza la reproducción total o parcial de los artículos que se publican, mencionando la fuente y enviando un ejemplar al Centro de Industriales Panaderos del Uruguay Las opiniones de los colaboradores no necesariamente son compartidas por el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay. PERSONAL DE LA INSTITUCION Mariana Lione; Yuliano Paroli; Maximiliano Abreu; Diego Delfi- no;RocioLiberman; Nathaly Oxley; Ma. de los Angeles Co- rrea; Alex Vaz, Marcia Cordini; Federico Asunción Funcionarios: Diego Astegiano; Damián Rieta, Ana Guillermo, Estela Escobar 2 - Sumario 2 - Staff 3 - Autoridades 3 - Servicios & Convenios 5 - Editorial - La Inflación y sus causas 8 -Gremiales - Mosaico de actividades 12 -Tecnica(II) 19 -Recetas - Panettone o Pan Dulce 24 - Actualidad- ¿Es poible congelar el pan? 26 -IPC-targeting 28 - Historia- El Pan y la panadería en la Historia (II) 34 - 5mentarios - Más Presión Fiscal 38 - Indice de Anunciantes 40 - Pan para el Alma - Dos Hermanos
- 5. 3 JUNTA DIRECTIVA Presidente: HECTOR FACAL Av. Gral Flores 3444 bis - Tel.: 2200 8119 Vice Presidente: Juan Antonio Lopez Luis Alberto de Herrera 4459 - Tel.: 2336 3370 Secretario: EDISON VARELA Tomás Berreta s/n (Tala/Canelones) - Tel.: 43153508 Pro Secretario: JOSÉ ALFREDO RAMA Gral. Flores 3323/25 - Tel.: 2203 4687 Tesorero: CARLOS GALOSO José Pedro Varela y Lazaeta (Florida) Tel.: 43523388 Pro Tesorero: CR. PABLO EIROA Av. Garibaldi 2712 - Tel.: 2487 0947 Vocales: VICTOR MÓNACO Eduardo Victor Haedo 2343 - Tel.: 402 16 08 RENAN LANDEIRA 8 de Octubre 3488 - Tel.: 2508 3881 RODOLFO MULATTIERI Daniel Fernandez Crespo 1681 - Tel.: 2409 4470 COMISION DE ARBITRAJE Y PENAS Presidente: Roberto Nuñez Carlos Ma. Ramirez 723- Tel.: 2305 2950 Miembros: Joaquín Otero Gral. Flores 2928 - Tel.: 203 34 03 María Isabel Romero Arrospide 576 (Durazno) - Tel.: 4362 2101 Daniel Rodriguez Av. Millán 3081 - Tel.: 2203 3169 Hugo Alberto Batista Av. Francia C/Alsina Prda. Pta. del Este COMISION FISCAL Presidente: Fernando D’Antonio Eduardo Victor Haedo 2343 - Tel.: 2402 1608 Miembros: Jaime Couto Carlos Gardel 1219 - Tel.: 2900 6397 Alvaro Pena Leyenda Patria 3096 - Tel.: 2710 1044 SEDE / INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PAN Daniel Fernandez Crespo 2138 Montevideo - Uruguay - CP 11100 Telefax: 2924 53 44 e-mail: presidencia@cipu.org www.cipu.org Centro de Industriales Panaderos del Uruguay Fundado el 30 de junio de 1887 Afiliado a la Cámara Nacional de la Alimentación y a la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN) Miembro de la Union Internacional de la Panadería (UIB) Hace más de un siglo que velamos por la defensa de los intereses de lindustrial panadero. Acérquese, conozca nuestros servicios, forme parte de esta gran familia, éste es su gremio, participe y compruebe porque.. ¡unidos todo se logra! Contamos con Servicios Administrativos que lo ayudan con todos los trámites, gestiones y requisitos que su panadería necesita, para que usted pueda dedicarse a su empresa. También brindamos Consultas y Asistencia Profesional en el área jurídica, contable y de arquitectura, para que el empresario se encuentre asesorado en todos los aspectos de la normativa vigente. Servicios: Administrativos todo tipo de trámites y gestiones ante organismos como el BPS, DGI, IMM, MTSS, etc. con sólo abonar la cuota social. Profesionales: Asesoramiento contable, jurídico y del arquitecto sólo por estar afiliado. Para los socios del departamento de Montevideo representación jurídica en juicios laborales SIN COSTO. Realización de planos, cuadrículas, etc de su panadería a costos muy convenientes. Por una cuota adicional el CIPU le puede llevar su contabilidad y liquidación de sueldos, aproveche toda nuestra experiencia en éstos rubros Central de Compras: Mediante diversos convenios y alianzas con importantes empresas de plaza, hemos logrado para el socio, una mejora sustancial en el precio, en gran parte de los insumos de su empresa. Un sistema que lo sostiene y lo apuntala el propio panadero con su preferencia. Juntos compramos mejor. Consulte por productos y precios al 2924 5344. Convenios: El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay posee varios convenios de carácter colectivos: Asociación Española Banco de Seguros Medilab Semm Pos 2000 (tarjetas de crédito) Servicios&Convenios
- 6. 4 MOSAICO DE ACTIVIDADES Diciembre/2005 - La Industria Panaderil -31
- 7. 5 Editorial LA INFLACIÓN Y SUS CAUSAS El tema de la inflación es motivo de preocupación permanente de las autoridades, y esa preocu- pación se ha acrecentado en los últimos meses y más aún al conocerse el Índice de Precios del pasado mes de septiembre, lo que ha llevado a que el IPC en los últimos doce meses, llegue a observar un incremento del 8,6%. Ello ha llevado a que el Ministerio de Economía y Finanzas solicitara a los Supermercados, una rebaja en algunos productos y una especie de congelación de precios hasta fin de año. Esto, como siempre sucede, va a ir en desmedro de las rentabilidades de los proveedores de las grandes superficies, las que van a imponer sus condiciones para cumplir con lo solicitado por las autoridades económicas. Por otro lado se quiere poner un límite a los aumentos de sueldos de los trabajadores de la actividad privada, en un período en el que varios sectores de actividad se encuentran negociando en los Consejos de Salarios, lo que va a generar mayores rispideces en la ya desgastada relación entre empresarios y trabajadores. Incluso estos se apresuran a decir que son las empresas las que deben reducir sus elevados márgenes de ganancia, en la mayoría de los casos sin siquiera conocer cual es la situación económica que se debe afrontar. Mientras tanto, se tiene que soportar una gran presión fiscal, con el agravante de que se ha escuchado decir a un alto funcionario de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto que se debería estudiar un posible aumento de la tributación en base al Impuesto a la Renta de las Actividades Económicas (IRAE), llevándolo del 25% al 30%. Claro que hay que recaudar más para atender las necesidades que origina el continuo ingreso de funcionarios públicos. ¿Pero no se le va a poner coto a esto, o se considera que los impuestos no tienen nada que ver con la inflación? Señores economistas, sepan que en el costo de una panadería como en el de muchas empresas, los componentes básicos son las materias primas e insumos, la mano de obra y los impuestos. Y si no pagamos la materia prima no podemos producir; y si no pagamos los salarios no vamos a tener mano de obra; y si no pagamos los impuestos nos vamos a transformar en informales o vamos a tener que cerrar la empresa. Y pecando de reiterativos, este es un aspecto que encontramos a diario en el sector de las panaderías, una competencia desleal que ya ha hecho cerrar varios establecimientos, o ha trans- formado en clandestinos a otros. Esto incluso da para pensar en por qué –salvo algunas contadas excepciones- no se ha visto una voluntad política para atacar el problema de la informalidad en los productos panificados. Es que con la informalidad se logra tener precios más baratos, a ex- pensas de no pagar impuestos y cargas sociales y de no cumplir con las exigencias municipales y bromatológicas que deben observar los establecimientos de este tipo. Una situación que se multiplica en las zonas más carenciadas. Sin embargo, a la hora de surgir una lógica preocupación por el crecimiento de la inflación, a nadie se le ocurre mencionar siquiera si se puede analizar la posibilidad de bajar los impuestos, en un país en el que debemos ostentar uno de los más altos índices de aportación tributaria, con el agravante de que como contrapartida por lo que se paga, no se recibe casi nada, o lo que se recibe es realmente paupérrimo. Y cuidado con todo esto, porque se está dando en un momento de bonanza económica para el país, la que –ojalá nos equivoquemos- no va a durar eternamente.
- 8. 6 MOSAICO DE ACTIVIDADES MEJORADOR COMPLETO PARA PANIFICACIÓN MEJORADOR COMPLETO PARA PANIFICACIÓN Sin Bromato de Potasio "Un buen amigo en la cuadra" Para hacer el mejor pan, necesita tener “un buen amigo en la cuadra Llegó… Mahoma 4296 Tel: +598 2613 85 08 www.nutrigold.com.uy NutriGoldURUGUAY S.A. )( EDUARDO PONDAL 864 CP. 12900 Montevideo-Uruguay TEL./FAX: 2359 72 02 www.nutrigold.com.uy
- 9. 7 Asolicitud de las autoridades del CIPU, se llevó a cabo una re- unión con el señor Pablo Villar, + Proyecto de Ley MESA REDONDA POR TARJETAS DE CRÉDITO El Centro fue invitado a participar en la Torre Ejecutiva de una re- unión convocada por las organizaciones
- 10. 8 MOSAICO DE ACTIVIDADES Gremiales Panaderías:Incremento de salarios vigen- te desde el 1º de Octubre de 2012 Consejo de Salarios Teniendo en cuenta el convenio firmado oportunamente entre el Centro de Indus- triales Panaderos del Uruguay (C.I.P.U.) y el Sindicato Único de Obreros Panaderos y Afi- nes (S.U.O.P.A.), los salarios de los trabajado- res de las panaderías se incrementan a partir del 1º de octubre de 2012, en un 5,93%, incre- mento que se aplica sobre los salarios nomina- les que percibían al 30 de septiembre de 2012. Más allá de ello y en función al citado aumento, los salarios míni- mos por categoría, desde el 1º de octu- bre de 2012, pasarán a ser los siguientes: SUELDOS SUELDOS CATEGORÍAS 44 HORAS SEMANALES 01/04/2012 % AUMENTO 01/10/2012 Encargado de ventas 8369 5,93 8865 Cadete al iniciarse 7791 5,93 8253 Cadete al año 7840 5,93 8305 Empleado de mostrador al iniciarse 7791 5,93 8253 Empleado de mostrador al año 7840 5,93 8305 Repartidor a pie y/o bicicleta 7791 5,93 8253 Repartidor con vehículo a motor 8196 5,93 8682 Cajero 8196 5,93 8682 Sereno 7791 5,93 8253 CATEGORÍAS 48 HORAS SEMANALES Encargado de producción 12678 5,93 13430 Maestro facturero (factura de levadura) 11985 5,93 12696 Maestro facturero (factura seca) 12216 5,93 12940 Maestro de pala 11178 5,93 11841 Amasador 11178 5,93 11841 Maestro y amasador 12678 5,93 13430 Ayudante facturero 8903 5,93 9431 Ayudante 8896 5,93 9424 Aprendiz confitero, facturero, panadero, sandwichero o rotisero, al iniciarse 7791 5,93 8253 Aprendiz confitero, facturero, panadero, sandwichero o rotisero, al año 7930 5,93 8400 Aprendiz confitero, facturero, panadero, sandwichero o rotisero, al 2º año 8005 5,93 8480 Aprendiz panadero o facturero al 3er año 8310 5,93 8803 Aprendiz facturero al 4º año 8377 5,93 8874 Repartidor y media plaza (panadero) 8374 5,93 8871 Empleado de mostrador y media plaza (panadero) 8374 5,93 8871 Repartidor y media plaza (sandwichero o rotisero) 8537 5,93 9043 Empleado de mostrador y media plaza (sandwichero o rotisero) 8537 5,93 9043 Peón 7791 5,93 8253 Maestro confitero 15795 5,93 16732 Oficial repostero, oficial pastelero y oficial hornero 13791 5,93 14609 Oficial sandwichero o rotisero 11394 5,93 12070 Medio oficial confitero 10122 5,93 10722 Medio oficial sandwichero 9603 5,93 10172 Ayudante confitero adelantado 9267 5,93 9817 Ayudante confitero 8537 5,93 9043
- 11. 9 Intendencia de Montevideo Comisión de Seguridad alimentaria Se llevó a cabo una nueva reunión de la Comisión de Seguridad Alimenta- ria, que funciona en la órbita de la División Salud de la Intendencia de Montevideo. En la misma se destacó la buena expe- riencia de los talleres que se han realizado sobre buenas prácticas en frituras, desta- cando la colaboración de las gremiales en cuanto a la convocatoria, ya que la asisten- cia a los mismos resultó muy importante. Se informó sobre los resultados de los ope- rativos llevados a cabo en panaderías habién- dose visitado más de 100 establecimientos, detectándose un 10% de informales de los cuales 4 fueron clausurados y el resto regu- larizaron su situación. Se entregó un informe sobre los locales que han regularizado, deta- llados por rubro en el año 2011 y en lo que va de 2012. También se señaló la actuación en las ferias y las dificultades con los perife- riantes, haciéndose notar que las mismas se ven también con los puestos callejeros que venden productos panificados, por lo cual se quedó en ver el tema con Inspección General. Se comunicó que el registro de alimentos se pasará a hacer a través de un expedien- te electrónico, vía internet, para lo cual se deberán registrar los técnicos y las empre- sas para obtener el código de usuario. Se consultó sobre la posibilidad de que las gre- miales puedan tener acceso para informa- ción de las empresas, aclarándose que ello Tel.: 454 6133 / 4544 6094 Tel.: 2924 0668 / 2924 0645
- 12. 10 MOSAICO DE ACTIVIDADES sería posible con la autorización de las mis- mas. Se explicó la instrumentación para la renovación del carné de manipuladores de alimentos, los que se comenzarán a hacer desde el mes de diciembre, de acuerdo a la información que se detalla más adelante. Se piensan incorporar preguntas sobre el POES. Sobre este punto se informó en cuanto a la aprobación de la normativa que establece la obligatoriedad de presentar en la instancia de solicitud de habilitación o reválida. De to- das formas se va a comunicar la entrada en vigencia de la exigencia. Se planteó que para las panaderías se veía muy difícil la implanta- ción del POES, sobre todo por las dificultades existentes con el personal. El Dr. Millán, Di- rector del Servicio de Regulación Alimentaria de la Comuna, manifestó entonces que los POES deben llevarlos a la práctica de cual- quier manera, indicando que entienden las dificultades que puedan plantearse, para lo cual están dispuestos a ir paso a paso, sin aplicar sanciones. A su vez, el representante de la OPS/OMS, ofreció su cooperación para la implementación de un plan de comunica- ción que permita avanzar en dicha temática. RENOVACIÓN DE CARNÉS DE MANIPULADORES DE ALIMENTO De acuerdo a lo dispuesto por la Intenden- cia capitalina, en cuanto a prorrogar la vigen- cia de los carnés de manipuladores de ali- mentos, que originalmente es por tres años, se deberá proceder en función a lo siguiente: - Carnés otorgados entre junio de 2008 y ju- nio de 2009, hasta el 31 de diciembre de 2012. - Carnés otorgados entre julio de 2009 y di- ciembre de 2009, hasta el 30 de junio de 2013. Cabe destacar que para la renovación, tan- to del carné de operario como de decisor, se deberá rendir una nueva prueba en la propia Intendencia, consistente en 30 preguntas de las cuales 3 son básicas obligatorias y elimi- natorias. Además, se incorpora como tema para la prueba los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S.). Si bien en la página web de la Intendencia se encuentra la Guía para la elaboración e implementación de P.O.E.S., en virtud de la próxima entrada en vigencia de esta exigen- cia para todos los establecimientos que ela- boran, distribuyen y comercializan alimentos, el Centro ha preparado un taller que permiti- rá conocer los alcances de la normativa y su contenido, así como la forma de proceder para dar cumplimiento a la misma. Los interesados en participar de dicho taller deben comuni- carse con el Instituto Tecnológico del Pan. Las reservas de día y hora para ren- dir la prueba, en el caso de los carnés cuyo vencimiento se extendió hasta el 31 de diciembre de 2012, se podrán reali- zar a partir del mes de diciembre de 2012. TRATAMIENTO DE RESIDUOS NO DOMICILIARIOS Corresponde señalar también que la Inten- dencia de Montevideo ha puesto en vigencia la normativa que determina la forma de disponer de los residuos no domiciliarios, a cuyos efec- tos, en oportunidad de tener que gestionar la habilitación de locales industriales y comercia- les, o de recibir una inspección, se le exigirá a las empresas la presentación de una decla- ración jurada en la que debe informarse so- bre los residuos que se generan describiendo los mismos, frecuencia de generación (diaria o mensual) y cantidad y volumen aproximado de los residuos. En ese sentido, no se admiti- rá que el retiro de los residuos se lleve a cabo por procedimientos no autorizados, debiendo realizarse por medio del Servicio Especial de Transporte de Residuos de la Intendencia, o de terceros debidamente habilitados al efecto. La eliminación de residuos no domiciliarios por una vía no autorizada, determinará la aplica- ción de las sanciones previstas, las que pue- den llegar a la clausura del establecimiento. Sugerimos a nuestros asociados que se comuniquen con las oficinas sociales con el propósito de informarse sobre el particular.
- 13. 11
- 14. 12 Harinas (III) Por el Ing. Agr. Hugo Thista Director del I.T.P. Comentábamos en el número anterior las características principales de los trigos y harinas y el laborioso trayecto que es nece- sario andar hasta conseguir una buena ma- teria prima que se adapte a nuestro trabajo. Esto requiere, en principio, tener claro cuá- les son esas características de la harina que nos harán conseguir buenos resultados en los productos y, como es sabido, diferentes productos necesitan diferentes harinas para poder expresarse en su máximo potencial. Prácticamente desde siempre, los panade- ros han deseado poder conocer de antemano qué resultado obtendrían al utilizar determina- da harina. Para ello han tratado de observar con atención sus cualidades valiéndose de lo más simple: el uso de los sentidos. Así, se daban cuenta por ejemplo, de las diferencias de color, de la presencia mayor o menor de puntos de salvado que la hacen más o menos grisácea, del grado de finura de sus partícu- las, apreciada a través del tacto. También se solía hacer una estimación del contenido de humedad compactando en el puño una por- ción de harina y viendo cuán rápidamente se deshacía el agregado. El olor y el sabor de la harína debía ser el típico, sin olores extraños. Estas observaciones no tenían, la mayoría de las veces, los resultados esperados, en pri- mer lugar debido a la subjetividad de las mis- mas ya que las personas tienen diferente gra- do de apreciación que, a su vez, se ve alterada por las condiciones del momento; en segundo término, esta información está muy poco rela- cionada con la calidad final de los productos, que en realidad es lo que se desea predecir. Con el paso del tiempo, técnicos y gen- te del oficio con gran curiosidad e interés fueron desarrollando métodos más preci- sos para obtener información verdadera- mente importante sobre la harina y sobre todo, de total aplicación práctica. Hoy toca profundizar, entonces, en estos conceptos. CARACTERÍSTICAS O PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS Hemos comentado ya algunas ideas relevan- tes sobre las harinas: La importancia del contenido y calidad de sus proteínas; La humedad no debe exceder del 14,5%; Su contenido en enzimas (es decir su actividad enzimática) debe estar dentro de ciertos límites. El valor de cenizas se corresponde con el contenido de salvado en forma de partículas muy pequeñas y está asociado al grado de extracción de la harina. Importa mucho el comportamiento de la harina cuando es transformada en masa. Este comportamiento se traduce en una serie de propiedades llamadas “reológicas” La REOLOGÍA es la parte de la física que es- tudia la relación entre el esfuerzo y la deforma- ción en los materiales que son capaces de fluir. En otras palabras, la reología estudia el comportamiento de materiales visco- sos y/o elásticos, que son precisamente las características de una masa panaria. Diferentes equipos han sido desarrollados para medir este comportamiento y entonces sí, intentar predecir los resultados al panificar. Técnica
- 15. 13 LA PANIFICACIÓN DE ENSAYO: UN MÉTODO DIRECTO La manera de obtener una información mu- chomásprecisadeldesempeñodelasharinas, es a través de la panificación de ensayo, por la cual se somete una muestra de harina a una elaboración completa, en condiciones contro- ladas y siguiendo un protocolo preestablecido. Se evalúa por medio de una escala de pun- tos el producto final y los pasos más importan- tes de todo el proceso de fabricación obtenién- dose así un valor numérico general y valores parciales para cada ítem evaluado, además de los comentarios para cada etapa utilizan- do una terminología de fácil interpretación. Este método es directo y por lo tanto el más idóneo para conocer el comportamiento y propiedades de una harina. La principal des- ventaja es que debe hacerse en laboratorios debidamente equipados y es lento debido a que se trata de una elaboración completa. LOS MÉTODOS INDIRECTOS Otras mediciones u observaciones, en cambio, pueden realizarse con instru- mentos específicos de laboratorio que re- quieren mucho menos tiempo de reali- zación y producen información objetiva, más exacta y útil, con lo cual se eliminan las variaciones debidas al factor humano. Como desventaja de estos métodos de- bemos mencionar que proporcionan un conocimiento parcial del comportamien- to de las harinas, midiendo cada uno al- gún parámetro de interés pero sin cubrir la totalidad del proceso de elaboración. La principal ventaja es la rapidez en re- lación a la panificación de ensayo, y el hecho de que los equipos utilizados es- tán mucho más difundidos en los labora- torios de cereales, siendo más accesibles. PROPIEDADES PLÁSTICAS, MECÁNICAS O REOLÓGICAS Estas propiedades dan información so- bre la capacidad de retención de gas de una harina y se determinan con instrumen- tos especiales (Alveógrafo, Farinógrafo, Extensógrafo, Mixógrafo, Reofermentó- metro, Mixolab, etc.). Algunos de los pa- rámetros medidos por estos equipos son: Tenacidad Extensibilidad Relación de Equilibrio Fuerza panadera (trabajo de deformación) Absorción de agua Tiempo de desarrollo Estabilidad Grado de debilitamiento Curva de desarrollo Desprendimiento gaseoso MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE HUME- DAD: El procedimiento para determinar la hume- dad se recoge en la Norma UNIT-ISO 712/994 y consiste en la deshidratación de una por- ción de ensayo de 5 g de la muestra de ha- rina a analizar, en una estufa de temperatu- ra constante, durante 90 minutos, a 130ºC. El contenido de humedad se calcula por dife- rencia entre el peso de la porción de ensayo al inicio de la prueba, y luego de deshidratada, y se expresa como porcentaje en masa, del producto. Se realizan dos determinaciones. El contenido de humedad no debe ser mayor al 14,5% Estufa para determinar el porcentaje de humedad en la harina
- 16. 14 Técnica DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS Esta prueba está contemplada en la Norma UNIT-ISO 2171/93 y se basa en la incineración en una mufla, a 900ºC, de una porción de ensa- yo de entre 2 y 6 gramos, de la muestra de hari- na, hasta la combustión completa del material, lo cual demora aproximadamente dos horas. Al completar la incineración y obtener un color constante, se deja enfriar hasta tem- peratura ambiente, y se pesa rápidamente. El contenido de cenizas se calcula a través de una fórmula matemática sencilla, por dife- rencia entre la masa en gramos de la porción de ensayo y la masa en gramos del residuo. La prueba tiene en cuenta el contenido de humedad de la muestra, a efectos de que una variación de éste, no influya en el resultado de la determinación. Se realizan al menos dos determinaciones y se toma como resultado el promedio de ellas. Se expresa como porcentaje en masa sobre base seca. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN POR MEDIOS MECANICOS El contenido de gluten se determina por me- dio de un aparato que separa el gluten de una porción de ensayo de la muestra de harina a analizar. El procedimiento se detalla en la Norma UNIT-ISO 944/94. Se utiliza el aparato llamado “GLUTOMA- TIC”, el cual, partiendo de 10 gramos de hari- na, y agua, realiza una masa en 30 segundos, que luego es lavada durante 8 minutos con un volumen fijo de agua. El residuo es centri- fugado durante 60 segundos para eliminar el exceso de agua, y finalmente pesado, obte- niéndose el valor de “gluten húmedo”. El centrifugado permite además obtener un valor relacionado con la calidad del gluten: el “gluten index”, pues durante el mismo pue- de haber desprendimientos de partículas de gluten debido a una falta de cohesión (mala calidad). En este caso se puede determinar cuánto se desprende y cuánto no, y expresar el resultado como porcentaje. Un gluten index del 100% sería lo deseable e indica que el gluten es totalmente cohesivo y que no hubo desprendimiento de partículas del mismo. El gluten seco se obtiene por secado del gluten húmedo en el equipo “GLUTORK”, a una temperatura de 150ºC durante 5 minutos, luego de lo cual se pesa y se obtiene el valor de gluten seco. Se realizan dos determinaciones y los resul- tados se expresan como porcentaje en masa, referido a una harina con 14% de humedad. Mufla para determinación de cenizas Glutomatic
- 17. 15 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS Varios equipos de laboratorio se han desa- rrollado para determinar estas propiedades. Dos de los instrumentos más utilizados son: el Alveógrafo de Chopin y el Farinógrafo de Brabender. ANALISIS ALVEOGRÁFICO El análisis alveográfico, o alveograma, es una prueba de laboratorio que busca reprodu- cir la deformación que sufre una masa duran- te el proceso de fermentación, es decir, bajo la influencia de un impulso gaseoso de origen biológico o químico, a través del insuflado de aire en un disco de masa, preparada con la muestra de harina a analizar. La norma de ensayo UNIT-ISO 5530-4-94 establece el método que debe seguirse para realizar este análisis. El equipo a utilizar para realizar un alveo- Alveógrafo de Chopin grama, es el Alveógrafo de Chopin, que bási- camente consta de: - Una pequeña amasadora. - El alveógrafo propiamente dicho, que produce el alvéolo o globo de masa. - El manómetro registrador, que dibuja la curva del alveograma. Los valores o parámetros que arroja el alveo- grama: Una vez obtenidas las curvas o alveograma, se miden los valores de las mismas: El equipo registra las características siguientes: TENACIDAD (P): Es la resistencia que opo- ne la masa a ser estirada o deformada. Está representada por la máxima altura de la curva promedio medida en el eje vertical. EXTENSIBILIDAD (L): Es la capacidad de una masa de permitir su estiramiento o defor- mación (es opuesta a la tenacidad). Corres- ponde al ancho total de la curva promedio me- dido en el eje horizontal. RELACIÓN DE EQUILIBRIO (P/L): Es el co- ciente entre tenacidad y extensibilidad, y ex- presa la configuración de la curva del alveo- grama. Informa qué tan equilibrada es una harina, en términos de estos dos parámetros. FUERZA PANADERA (W): Expresa el traba- jo de deformación de la masa; da una idea de la cantidad y calidad del gluten de la harina ensayada, y se relaciona con la superficie de- bajo de la curva. Interpretación del alveograma Un alveograma es una gráfica realizada por un instrumento de laboratorio, el Alveógrafo de Chopin, que describe el comportamiento de una masa cuando se somete a una defor- mación. Se busca conocer con antelación cómo reac- cionará la masa cuando se deforme y crezca durante la fermentación pues de este compor- tamiento depende mucho la calidad final del producto. La gráfica arroja valores numéricos que permiten cuantificar ese comportamiento y que están directamente relacionados a las ca- racterísticas de la harina utilizada.
- 18. 16 2) Extensibilidad (L): es la capacidad de una masa de dejarse estirar o deformar. (Lo opuesto a tenacidad) El valor de Extensibilidad corresponde a la amplitud de la base de la gráfica. Se representa por la letra L P 1) Tenacidad (P): es la resistencia de una masa a ser estirada o deformada. El valor de Tenacidad corresponde a la altura máxima de la gráfica. Se representa por la letra P L Las harinas para panificación deben tener cierto equilibrio entre ambas características: sus valores numéricos deben ser similares, o mejor aún, la extensibilidad debe superar ligeramente a la tenacidad. De esta manera, si se divide Tenacidad (P) entre Extensibilidad (L), el resultado debe dar próxi- mo a 1 o ligeramente menor (0,8 por ejemplo). 3) Así, el valor P/L , que se denomina “Relación de Equilibrio”, da una idea de cómo es de equilibrada una harina: cuanto más se aparte de 1, más desequilibrada será. Números mayores indican alta tenacidad y menores indican alta extensibilidad .
- 19. 17 4) Fuerza Panadera (W): Correspon- de a la cantidad de trabajo que realiza el alveógrafo para deformar la masa. Se mide en unidades de trabajo y energía. Se simboliza con la letra W Cuanto más grande sea la figura, ma- yor es la fuerza panadera de esa harina. La Fuerza Panadera está directamente rela- cionada con la capacidad de la harina para re- tener eficientemente el gas de la fermentación. También con la capacidad para soportar la incorporación de otros ingredientes como gra- sas,azúcares,elementosintegrales,granos,in- gredientes picados, etc., que debilitan la masa. Por ejemplo: si necesita elaborar panetto- ne (pan dulce), entonces necesita una ha- rina de gran fuerza panadera (W en tor- no a 350) o compensar la carencia con métodos más trabajosos y/o más artificiales. Ejemplos de harinas con diferentes valores de fuerza panadera “W” (Valores de referencia aproximados) Harinas débiles W ≤ 180 Harinas de media fuerza W = 18 a 250 Harinas de fuerza W = 250 a 300 Harinas de gran fuerza W ≥ 300 Hoy en día, esta información –y la que brin- dan los demás instrumentos de laboratorio que más adelante veremos- es ampliamente ma- nejada por los integrantes de la cadena trigo– harina–pan, especialmente los centros de me- joramiento de trigo, la molinería y la panadería. Evidentemente hay que complementar es- tos datos con los conocimientos que nos di- gan cómo proceder en la elaboración con una harina de determinadas característi- cas, por ejemplo: el tiempo y la intensidad del amasado, la hidratación y consistencia de la masa, la dosis de aditivo y de levadu- ra a utilizar, el método más adecuado, etc. Si no contáramos con la harina apropiada, es de suma importancia saber cómo modi- ficar el procedimiento de elaboración para compensar las carencias de dicha harina. En todos los casos queda a la vista la utilidad de saber manejar e interpretar la información que brindan los análisis de harinas para prever los problemas de ela- boración antes de que aparezcan trans- formados en un producto de mala calidad. W En la gráfica, la Fuerza Panadera está representada por el área de la figura en cm2 (que luego se pasa a unidades de trabajo y energía).
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- 21. 19 Un producto carismático ocupa hoy este espacio de recetas. Con su propia historia y su parti- cular forma de elaborarlo, este panificado es un clásico, al que hoy nos dedicaremos en los aspectos relacionados puramente a su elaboración. PANETTONE o PAN DULCE Por el Ing. Agr. Hugo Tihista Director del I.T.P. Recetas 3 19
- 22. 2020 Este pan tan particular, que por su compo- sición pertenece a la familia de los brioches puesto que contiene huevo, manteca y azú- car, se puede elaborar de muy diversas for- mas. Originalmente a través de procesos laboriosos, con masas madre naturales que requerían jornadas de trabajo, fermentacio- nes lentas y mucha atención para lograr la calidad deseada. En épocas más recien- tes acortando notoriamente el lapso de fa- bricación adecuándolo a necesidades más perentorias de una sociedad cambiante. Con cada forma de elaboración conseguire- mos cualidades algo diferentes –en algunos casos, muy diferentes- que atañen entre otros factores a la conservación, a la textura de la miga, los sabores y aromas, y en suma, a todo este conjunto de características percibi- das como un todo al momento de saborearlo. Pese a que hoy en día seguramente subsiste toda la gama de métodos de elaboración, inclu- yendo los más ancestrales, la tendencia proba- blemente sea reducir los tiempos de elabora- ción sin descuidar la calidad del producto final. La calidad Es importante destacar los aspectos que hacen a una buena calidad del panetto- ne y cuáles son los factores de la ela- boración que se asocian a la misma: El panettone contiene frutas y está aromati- zado con perfumes diversos, pero nunca de- bemos olvidar que el alma del producto es el aroma y sabor de su propia masa, generados por una fermentación generosa y la presencia de las materias primas principales: huevo, manteca, azúcar. Los sabores excesivamente intensos no demuestran en absoluto una me- jor calidad porque enmascaran el sabor del pan. Similar criterio se aplica a la cantidad y tipo de fruta que contiene: sin perjuicio de la nor- ma bromatológica que establece el mínimo autorizado, una cantidad desproporcionada- mente alta debilita la masa, compacta el pro- ducto dejándolo muy pesado y hace prevale- cer la fruta sobre el todo. Con los perfumes utilizados ocurre de la misma forma: un exceso de esencias distor- sionan el sabor de este pan y se asocian a un producto mediocre. Utilizar siempre materias primas de buena calidad. La buena calidad debe entenderse en su expresión más general, es decir de origen conocido y confiable. Si se utiliza materia prima almacenada con antelación en el establecimiento, verificar fe- cha de caducidad y chequear las condiciones del almacenamiento. Hay productos que re- quieren diferentes condiciones que otros; ver que éstas se hayan cumplido debidamente. Desechar toda materia prima con síntomas visibles de alteraciones de cualquier tipo (mi- crobiana, química, contaminaciones, etc.) La esponja -o cualquier otra masa madre que se utilice- puede considerarse también una materia prima, y debe ser elaborada con la mayor garantía de higiene, evitando su con- taminación, su mala elaboración o su mala utilización.
- 23. 21 Recetas 3 21 Ingredientes: Esponja % g Harina 100 900 Agua 63,5 570 Levadura 2 20 Malta (Opcional) 1 10 TOTALES 1500 Ingredientes: Amasijo % g Harina 100 3000 ESponja 50 15 Agua/leche 14 420 Levadura 8 240 Azúcar 30 900 Manteca 25 750 Miel 3 90 Huevos 30 900 Frutas 100 300 Perfumes 5 150 Adititvo c/s c/s TOTALES 365 10.950 Observaciones sobre las materias primas: Harina: La masa del panettone contiene alta proporción de azúcares y materia grasa, como también de frutas. Todos estos elemen- tos dificultan al gluten su papel de formar la estructura de la miga, de ahí que sea necesa- rio utilizar preferentemente una harina fuerte y equilibrada (W >280 - P/L 0,8 a 1). En caso de tener una harina más débil, complemen- tar con gluten vital en proporción del 1 al 3%. Leche: Puede utilizarse leche fresca o en polvo. En este último caso, utilizar agua en la proporción indicada para la leche, y leche en polvo en proporción de un 15% sobre esta cantidad. Aunque el líquido de la receta pue- de estar compuesto sólo por huevos, es con- veniente que parte del líquido sea leche a fin de lograr una mejor hidratación y formación del gluten, evitando un secado prematuro. Miel: Proporciona sabor, suavidad y frescura a la miga. Manteca: evitar el uso de otras materias grasas, puesto que limitan la calidad del pro- ducto final. Cuidar, además, que no haya problemas de enranciamiento, cuyo sa- bor pasaría al pan dulce. (Recordar que la denominación “manteca” en nuestro caso se refiere a la grasa láctea, que en mu- chos países se denomina “mantequilla” Aditivo: En caso de utilizarlo, incorporar los
- 24. 22 que se comercializan expresamente para pa- nes de miga o panes dulces, que confieren mayor tiempo de duración fresco al producto. Perfumes: Estos ingredientes imprimen un toque particular al pan dulce, y cada elabo- rador puede variarlos ampliamente, con la condición de conseguir un producto de gus- to suave y equilibrado, sin un sabor mar- cado en exceso, que atentaría, como se dijo, contra una buena calidad del producto. Pueden utilizarse vinos y licores diver- sos para saborizar, al igual que ralladura de limón o naranja, esencia de vainilla, etc. Recordar que el alcohol presente en vinos y licores va a afectar la fermentación dismi- nuyendo su velocidad. Esto se debe a que el alcohol es uno de los productos de de- secho del proceso de fermentación. De ahí que deba aumentarse la dosis de levadura, el tiempo de fermentación, o utilizar leva- duras osmotolerantes, para masas dulces. No se incluyen colorantes en esta re- ceta por entenderse que es suficien- te el color que resulta del uso adecuado de los componentes de la misma, como también del proceso de elaboración. Procedimiento: Esponja: Realizarla con la debida anticipa- ción como para utilizarla en el momento de su máxima gasificación, sin que haya comen- zado a decrecer. Al incorporarla al amasijo, hacerlo luego de iniciado el amasado rápido, para evitar el sobreamasado de la misma. Colocar todos los ingredientes en la amasa- dora con excepción de la manteca, la leva- dura y las frutas. La primera se incorporará una vez que la masa ha tomado liga, habién- dola ablandado previamente. La levadura se agregará unos 4 o 5 minutos antes de finali- zar el amasado. La fruta se agregará toda al final, en velocidad lenta, habiéndola pasado previamente por harina seca, para ayudar a que se separen los trozos y para evitar que la humedad de la fruta pase a la masa. Amasar hasta obtener una masa bien ho- mogénea y lisa. Cuidar que la temperatu- ra de la masa no sobrepase los 24º a 25ºC. Dar una primera fermentación hasta dupli- car el volumen inicial. Si la fuerza de la ha- rina utilizada no fuese la requerida, se pue- de aumentar este tiempo unos 15 minutos más. Durante esta primera fermentación es conveniente desgasificar la masa una o dos veces, para reactivar la fermentación. Luegodeldescansoenbloque,dividirlosbollos del peso deseado.Armar con forma de bollo sin dar excesiva fuerza, y colocar en los moldes. Fermentar en ambien- te a 30ºC con suficiente humedad. Realizar el corte en cruz con tijera a mi- tad de la fermentación final y pintar con huevo (solo o rebajado con agua). Cocinar los panes de 1 kg a 180ºC por una hora aproximadamente,ylospanesde1/2kga190ºC durante 25 a 35 minutos aproximadamente.
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- 26. 24 Actualidad ¿Es posible congelar el pan? El trigo es uno de los productos más difíciles de regular La inflación se ha ido de cauce por ra- zones que varios economistas y gre- miales vienen advirtiendo desde hace tiempo. Y de acuerdo a los datos de la pri- mera quincena de octubre podría sobrepa- sarse el 9% de suba de precios en 12 me- ses cuando aparezca el dato de este mes. Demasiado cerca del fatídico límite de 10% que no puede superarse. La relación de gobierno ha sido derribar el dólar, algo que puede hacer con facilidad mo- viendo la tasa de interés. Pero el gobierno fue más allá y reunió a los supermercados para bajar el precio de la canasta básica. Un típico ejemplo de producto de canasta básica es el trigo. Pero es también, por varias razones, de los más difíciles de regular. En buena parte el éxito de las medidas del gobierno se juega en el cereal, uno de los 100 productos que debería tener 10% menos de precio y permanecer allí hasta nuevo aviso. Quienes desde el gobierno aspiran a esta contención heterodoxa de precios deberán esperar con ansiedad que pare de llover. Po- dría decirse metafóricamente que si sigue llo- viendo con esta frecuencia, el pan será difícil de congelar. Porque una porción menor del público ur- bano se ha percatado de que la cosecha de trigo está amenazada y será bastante menor a la del año pasado.En volumen y en calidad. El trigo, como la cebada, son cereales de invierno. Es decir que se siembran al final del otoño, desarrollan sus plantas en el invierno florecen en octubre y se cosechan a media- dos de noviembre. Octubre, pues, es un mes crucial en la de- finición del rendimiento. Porque los cultivos sufren el exceso de lluvias y eso a la floración puede determinar bajas de productividad in- evitables. Y también puede haber mermas de calidad. Eso es lo que sucede en el sur de Brasil y Paraguay, donde el cultivo ya está más avanzado. En contraste, los australianos, que son los otros exportadores del sur, están con sequía, y aunque al trigo no le guste el exceso de agua, tampoco puede llenar sus granos si no tiene un mínimo de humedad. Y como es sabido, los agricultores argenti- nos sembraron un área escasa, desalentados por las políticas K. Por otra parte, el precio internacional de los granos está alto, volátil, pero en el caso del trigo con muchas posibilidades de seguir subiendo. Fracasaron las cosechas de Ru- sia, Ucrania, Gran Bretaña, y las siembras de EEUU se realizan con la incertidumbre de la sequía que no ha terminado. Ucrania anunció ayer que prohibirá las ex- portaciones de trigo a partir del 15 de Noviem- bre. Más presión sobre los precios. Los países árabes, siempre propensos a la inquietud social, estarán más inclinados a comprar y acopiar. Saben que barriga llena corazón contento. Y viceversa. Sin trigo hay sociedades que estallan de modo que el trigo de buena calidad en la región será escaso y demandado. Hoy se paga a US$ 295 por tonelada, pero la mayoría de los productores espera recibir más de US$ 300, que es el precio internacio- nal probable y en algunas zonas ya vigentes Al momento de escribir esta nota, en Chica- go el trigo para entrega en diciembre cotiza a US$ 320. Obligar a los productores a vender barato en dólares- con un dólar a menos de $20- es condenarlos a trabajar sin ganancia. El problema de fijar precios es bastante sim- ple: a menor precio menor oferta. Y si no ne- Por: Eduardo Blasina
- 27. 25 gocio vender, difícilmente se pueda forzar a las empresas a trabajar a pérdida. Con el ni- vel de costos en Uruguay, vender a un precio artificialmente bajo es perder. Y eso a nadie le gusta. Los agricultores tienen soluciones para al- macenar el grano y venderlo cuando lo consi- deren oportuno. Los silos bolsa son un cam- bio tecnológico reciente y fundamental para empresas que antes tenían que entregar a precio de rutina apenas terminada la cosecha. En estos tiempos, además, nada más lógico que mantener el grano. Los dólares pueden devaluarse, pero el grano no. El discurso de los gobiernos que manipulan precios es el de la crítica a la avaricia de quien no vende el grano porque no le conforma el precio. Pero como a nadie le gusta regalar su trabajo y el grano es el fruto directo del traba- jo, lo esperable es que el grano no se oferte a un precio artificialmente bajo. Y es un producto que todavía no esta cose- chado y está en peligro si las lluvias siguen con la frecuencia que han tenido en Octubre. Buena parte del público urbano cree que los productores son “llorones” y que si no se quejan porque llueve mucho lo hacen porque llueve poco. Y ciertamente trabajar todo el año para que el premio de ese esfuerzo dependa de la mucha o poca lluvia de dos semanas del año es realmente estresante. Si llueve mucho en floración o cosecha para el trigo y la cebada aun el mejor producto pier- de dinero y todo su esfuerzo de un semestre- La semana próxima comienza lluviosa. Pero pareciera que luego despeja hasta entrando Noviembre. Pocas veces como esta, el interés público y privado coinciden tanto. Si esta es la última lluvia, tal vez los trigos logren superar el exceso de agua. Los pro- ductores logren un volumen y calidad de pro- ducción acorde al esfuerzo que han hecho. Los que plantaron, cuidaron y fertilizaron a los cultivos como nunca. Si entonces logran una buena cosecha estarán generando el trigo su- ficiente como para que en los meses siguien- tes a la cosecha, el precio sea accesible como el gobierno precisa. Y ojalá el precio sea na- turalmente estable y no con una intervención gubernamental, que Argentina ya muestra a donde conduce ese camino.Tras estas lluvias viene un período de fundamental importancia para la agricultura y la inflación que aflige a los uruguayos. Que salga el sol. Si no, el pan será difícil de congelar Extraido de “El Observador”
- 28. 26 Actualidad IPC-targeting Ministerio de Economía y finazas y supermercados acordaron moderación de crecimiento de precios. La Asociación de Supermercados del Uru- guay (ASU) acordó con el Ministerio de Economía y Finanzas un plan para contener el alza de los precios de algunos productos. La iniciativa está sustentada en dos elemen- tos: por un lado, el congelamiento de los pre- cios de bienes que no incluyen la carne y las hortalizas, y por otro, la formación de una ca- nasta de productos a la que se le aplicará una rebaja de 10%. Consultado por la prensa, el presidente de ASU, Fernando Vieites, desta- có que se trata de una lista de productos que componen la “canasta básica” y agregó que incluyen rubros como bebidas, alimentos, hi- giene personal y limpieza, entre otros. El plan de rebajar los precios de 150 productos estará operativo a partir del próximo fin de semana, pero la medida de congelamiento de una serie de bienes ya está vigente, de acuerdo a lo que señaló Vieites a El Espectador. Los supermer- cados aplicarán la medida de rebaja a una sola marca por artículo y el resto quedarán congeladas hasta el 31 de diciembre. La ca- nasta de productos cuyos precios no tendrán aumentos está constituida por unos 200 artí- culos. “Apoyamos la intención del gobierno de contener la inflación y por eso acordamos no subir los precios hasta fin de año”, dijo Vieites a esa emisora. La medida busca impactar en productos que conforman la lista de bienes cuyos precios son tomados en cuenta para calcular el Índi- ce de Precios al Consumo (IPC). Los datos recientes indican que los precios al consumo crecieron 1,21% en setiembre, cifra que ubicó la inflación anual en 8,64%, bastante por enci- ma del tope del rango meta del Banco Central del Uruguay (BCU), establecido entre 4% y 6%. Pero además, se acerca a los dos dígitos que implicarían que se activen automática- mente los mecanismos de ajustes de salarios en distintas ramas de la actividad económica. Ello preocupa a las autoridades gubernamen- tales, en tanto genera la eventualidad de in- gresar en un espiral de aumentos de salarios y precios, y también por una presión sobre las cuentas públicas que generaría el incremento
- 29. 27 de los salarios púbicos. En particular, la medida está pensada para impactar en el rubro Alimentos y Bebidas, que tiene una fuerte incidencia en la variación glo- bal del IPC. Los precios de esta división cre- cieron 8,32% en lo que va del año y 9,9% en los 12 meses cerrados en setiembre, bastante por encima del promedio. Esta medida, algo que algunos economistas caricaturizan como “IPC-targeting”, se complementa con la medi- da de fondo de política monetaria tomada por el BCU que implicó una suba de la tasa de interés que buscó frenar la demanda interna y abaratar los productos importados. Según El País, Vieites convocó a los peque- ños comerciantes agremiados en Cambadu “a seguir el mismo camino” que los supermer- cados “en vez de criticar”, en referencia a los señalamientos del presidente de esta gremial, Mario Menéndez, quien había dicho que para los supermercados esta medida de congela- miento y rebaja era “una isla de pérdidas en un mar de ganancias” y que los costos de este congelamiento eran muy difíciles para los pe- queños comerciantes. Mientras tanto, la Cámara Nacional de Co- mercio y Servicios no comparte el método de los acuerdos de precios para contener la in- flación. Su titular, Marcelo Lombardi, dijo a El Observador que “es sobre el gasto público y la política salarial que puede corregirse el rumbo de crecimiento de los precios”. En un comunicado de prensa emitido ayer, el Instituto Nacional de Carnes señaló que la in- dustria frigorífica comunicó a ese organismo que bajarán el precio de la media res a partir de mañana. La reducción será de 30% “en el monto incrementado la semana pasada”. Extraído de “La Diaria”
- 30. 28 Historia EL PAN Y LA PANADERÍA EN LA HISTORIA (II) Comenzó hace aproximadamente 10.000 años y sus transformaciones son tan im- portantes que los historiadores las llaman “la revolución neolítica”. El hombre comienza a producir sus alimentos a partir de la domes- ticación de plantas y animales: el paso deci- sivo fue plantar deliberadamente semillas en un suelo adecuado y cultivar la tierra. Las primeras plantas obtenidas fueron el trigo y la cebada, a las que se incorporaron luego el arroz y las arvejas. Los excedentes de la cosecha se almacenaban en graneros, per- mitiendo que los hombres pudiesen guar- dar alimentos para los períodos de escasez. También aparece la alfarería, como una ne- cesidad, pues había que fabricar recipien- tes para contener las semillas y los granos. Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre pri- mitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario (aparición de la agricultura). Yaenelaño7000ACaparecencomunidades agrícolas y ganaderas en Oriente Medio, Gre- cia, la península deAnatolia, Creta y en la orilla occidental del valle del Indo. Los cultivos más comunes comienzan a ser el trigo y la cebada. En tanto, aproximadamente enla misma época,aparecenenChinacultivosdemijoyarroz. Los cereales utilizados en la alimentación de los hombres prehistóricos en forma de granos tostados, comienzan a sufrir trans- formaciones a partir de la Edad de Piedra. Aparecen restos de tortas aparentemente co- cidas por medio de piedras incandescentes. La edad de piedra tallada o paleolítico: ini- ció cuando los Australopithecus elaboraron los primeros utensilios hasta el momento en que el homo sapiens comenzó a practicar la agricultura y la ganadería. La primitiva forma habitual de obtener alimentos era la recolec- ción de frutos naturales, luego se agregaron la pesca y la caza. Eran nómades, la organi- zación social consistía en pequeños grupos. Aprendieron el uso del fuego y el hueso, la madera, y la piedra que resultaban materias primas para elaborar herramientas y armas. De la recolección y la caza a la agricultura y la ganadería. La Edad de Piedra es el pe- ríodo más extenso del desarrollo prehistórico. El Neolítico:
- 31. 29 Abarca casi toda la existencia del hombre, puesto que comienza con los útiles más an- tiguos hallados por los arqueólogos y finali- za en algunas zonas del mundo, (Australia y Polinesia) tan solo dos siglos cuando el uso del metal (hito que marca el final de la Edad de Piedra) fue difundido por los europeos. La Edad de Piedra se divide en dos eta- pas el Paleolítico (periodo de la “piedra anti- gua” o “piedra tallada”) y el Neolítico (el mas reciente y mas breve “de la piedra nueva” o “de la piedra pulida”) el tiempo de transi- ción entre uno y otro se llama Mesolítico. No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos pie- dras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor de molienda es muy antigua y se encuentran frecuentemente en las excavaciones ar- Esa espiga creció alimentada de sol y viento es tesoro dorado que la molienda descubre. Nuestra industria libera ese sol para hacerlo el mejor alimento. FLORIDA: Av. Artigas 1295 Tel.: (035) 22013 - 22033 - Fax: 24941 E-MAIL: molinoflorida@adinet.com.uy MONTEVIDEO Emilia Pardo Bazan 2351 Tel.: 924 09 01- 929 06 55 -924 08 91(Telefax) MOLINO HARINERO - MOLINO HARINA DE MAÍZ FABRICA DE RACIONES - FABRICA DE GOFIO
- 32. 30 queológicas evidencias de esta actividad. Hay quienes sostienen que en la historia de la alimentación humana, los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde sus comienzos, debido a que los dientes que poseemos son típicos de una mezcla entre graminívoro y carnívoro. A partir de la Edad de Bronce es cuando pa- rece que la masa fue previamente amasada dándole forma después sobre una piedra ca- liente para aumentar la superficie de contacto. Las técnicas de cocción son diferentes según sean realizadas por pueblos nóma- das o sedentarios. Los nómadas utilizaban materiales poco pesados, palos alrededor de los cuales enrollaban la masa, o pie- dras planas pulidas que servían para cu- brir la masa situada debajo de las cenizas incandescentes, cazos de arcilla o cuen- cos de barro calentados mediante brasas. Con el sedentarismo, alrededor de 7.000 años A.C., aparecen pequeños hornos de uso doméstico, hornos de arcilla de forma tronco- cónica, dotados de un orificio en el vértice. Asimismo encontramos hornos fijos de cú- pula que datan de 6.000 años A.C. La bóveda estaba formada por ramas entrelazadas recu- biertas de adobe (barro mezclado con paja) con una abertura en el frente para permitir el enhornado. Calentado el horno se debían reti- rar las cenizas para colocar las tortas o panes. Hay también algunos hallazgos que vin- culan los cereales con sistemas religiosos e ideológicos que hacían la vida de algunos pueblos en la edad de hierro. Es así que cuer- pos recuperados de las llamadas “turberas” en el norte de Europa, conservados perfec- tamente por las condiciones anaeróbicas del lugar, muestran muchos casos de muerte vio- lenta, ya estrangulados o ahorcados, con gol- pes en la cabeza o apuñalados, posiblemente ajusticiados por algún delito. Pero también hay señales de haber sido víctimas de sacri- ficios rituales, encontrándose restos de una papilla a base de cereales en el estómago.
- 33. 31 Herramientas del neolitico para la siembra, cosecha y molienda del trigo
- 34. AV. JOAQUIN SUAREZ 3592 TELS Y FAXS 336 36 71 - 336 55 82 E-MAIL: elecond@adinet.com.uy Pág.web: www.equiposelecond.com.uy ELIMINE LA ENERGIA REACTIVA DE SU RECIBO DE LUZ Y AHORRE Solicite asesoramiento técnico sin compromiso a una empresa avalada por más de 10.000 instalaciones realizadas en todo el país Oscar Gestido 2516 Telefax: 27085402 Tels.: 4342 3333 Fax: 4342 3804 Tels.: 2309 7799* Fax: 2309 5007
- 36. 34 5 1 .- Dentro de los desaciertos de la política agrícola de la presente administración hay que contar sin duda el retroceso en materia fiscal. Un ejemplo fue otorgar más preponderancia a la tributación sobre la tie- rra agregando un impuesto, el Impuesto a la Concentración de Inmuebles Rurales (ICIR), que supuso una especie de victoria a lo Pirro de la conducción económica de la Oficina de Planeamiento y Presupuesto (OPP), sobre la del Ministerio de Economía. En concreto, se creó un impuesto que cambió reglas de juego, que atrasó el modo de tributar, y que tenía su origen en honrar ideas próximas al resentimiento; y que se aprobó a fórceps con la opinión contraria de la mayoría de los le- gisladores, algunos de los cuales terminaron por disciplina apoyando su creación. Muchas veces durante la discusión parlamentaria, en la que se pusieron en evidencia -además- dudas sobre su constitucionalidad aún no resueltas, se dejaron oír voces que señalaban que este impuesto sería el primero de una serie que iría en la misma dirección política. En concreto se habló de gravar más la tierra, de hacerlo en especial con los extranjeros, en la frontera o lejos de ella, etc. Era evidente que en algún momento, cualquiera fuera la situación econó- mica, cualquiera la coyuntura internacional, se vendría una nueva ola de ataques económicos a los que tienen algo producto de su trabajo. Ese momento parece acercarse. Más presión fiscal JULIO PREVE FOLLE
- 37. 35 2 .- MÁS IMPUESTOS. En concreto, un jerarca de OPP planteó la semana pasada la necesidad de estudiar un posible aumento de la tributación sobre la renta de las empresas, llevando su alícuota del 25 al 30%. Lo llamativo no es que alguien crea necesario aumentar la presión fiscal, sino el modo de fundamentarlo. No apareció en efecto argumentación alguna por ejemplo sobre la necesidad de financiar la educación, lo que por otra parte resultaría un chiste dado el aumento en los recursos a ella destinados y mal adminis- trados. No apareció tampoco referencia alguna al nivel de gasto público, o a la actualidad de la presión fiscal global que como se sabe es la más alta de la historia, y mayor a la de países desarrollados, alcanzando solo la nacional un valor promedio del 32%. No creyó del caso tampoco analizar la suerte que empiezan a transitar las empresas, agropecuarias o no, en trámite de enfrentar la crisis internacional y las dificultades regionales, o el cambio en el clima de negocios. Por el contrario el jerarca de OPP señaló que importa más la igualdad que el crecimiento. Este fue su fundamento: tanto da si el efecto económico de aumentar impuestos fuera detener el crecimiento, o afec- tar la inversión, y por tanto la productividad o el empleo. Parece que lo único que cuenta es mejorar una igualdad entendida de un modo muy peculiar, medida quizás a través de una relación aritmética de distribución del ingreso nacional. 3 .- Claro que esto no tiene nada que ver con la justicia con la que no se la debe confundir. En efecto, si por la magia de una administración tributaria socialista, se lograra que toda la gente ganara lo mismo, los que trabajan más y los que lo hacen menos, los que emprenden negocios y los que esperan rentas del gobierno, los capacitados y los que no lo están, si se llegara a equiparar sus ingre- sos la justicia estaría desaparecida, ya que ella supone dar a cada quien lo que le es debido, nunca darle a todos por igual. Además de suponer este concepto un desquicio filosófico sobre el valor justicia, es absurdo que se pueda pensar que quienes más recursos generan van a estar siempre dispuestos a trabajar lo mis- mo o más, aunque les saquen cada vez una proporción mayor de lo que generan. Véase sin ir muy lejos que en países cercanos como Chile o Paraguay, el impuesto a la renta de las empresas es muchísimo menor, porque allí se respeta a quien arriesga, combina recursos y genera valor para sí y para la sociedad. Aquí parece no ser así, difundiéndose cada vez más una cultura en la que vivir del prójimo exitoso, o esperarlo todo o en parte del Estado, pueden constituir valores aceptables. 4 .- MENOS JUSTICIA. Por otra parte el Uruguay es, siempre lo ha sido, un país con una distribución del ingreso de las mejores de América. Incluso después de las
- 38. 36 políticas asistencialistas de estos gobiernos, esa distribución ha mejorado desde la crisis del 2002, aunque apenas alcanza a la de los no- venta, y no parece que haya que seguir empa- rejando mediante sacrificar empresas, empre- sarios y crecimiento, para agrandar la población de receptores de ayudas que, si son permanen- tes, solo van a propiciar un creciente deterioro moral. Fabricar cada vez más gente que recibe gratis salud y educación, ingresos mensuales, jubilación y hasta diversión, no parece una forma de hacer crecer al país en valores. En realidad la izquierda cree tener el monopolio de la solidaridad, lo que es falso, y a la vez cree que la mejor forma de ejecutarla es dándole cada vez más recursos a la gente desde un Estado megalómano. Lo suyo es en realidad asistencialismo -el ejemplo es el Ministerio de Desarrollo Social (Mides)-, que fácilmente degenera en populismo. Hay otras formas de entender la solidaridad. La primera, la que tiene mérito moral, es la que la entiende como una virtud que se ejerce entregando libremente lo propio, tiempo y dinero; y se opone a la solida- ridad de pacotilla que supone ser generoso con la plata de otro, y colaborar a la fuerza. El Es- tado puede atender algunas compensaciones sociales allí donde no llega nada, y construir re- des básicas de cooperación, pero teniendo pre- sente el ayudar a ayudar. Esta es la mejor forma de solidaridad, más compleja sin duda: cambiar el asistencialismo -más allá de casos extremos- por la ayuda a emprender, a mejorar a partir del esfuerzo de la gente, sin sustituirla totalmente. 5 .- SOLO EDUCACIÓN. Según parece, lo que a juicio de OPP son ganancias extraordinarias por el precio de los commodities, podría justificar contribucio- nes especiales, aumentos de impuestos, para ayudar a no sé quien, como si 32% del PIB no fuera suficiente para hacer lo que se quiera. Mirar precios sin mirar cos- tos, sin estudiar producción y productividad, inversión, negocios, solo por impedir que alguien gane más, no es igual a solidaridad. La forma duradera de mejorar la justicia en la partida, no en la llegada sacándole al que logra algo, es educar. Allí se dan herramientas para poner a todos en un buen nivel, nunca igual pero destacado, en la salida, en el comienzo.Ahí está una de las más grandes batallas de la justicia social, sin versos ni resentimientos, para bien de los educados y de su sociedad. Y es en eso en lo que justamente el fracaso es notorio hoy. Extraído del suplemento “Economía & Mercado” del diario “El País”
- 40. 38 GRASAS Y MARGARINAS COMSA........................................15 GOBERNADOR VIGODET 2524 TEL.: 2508 47 15 - 2507 3522 FAX: 2507 47 27 AB MAURI .................................... 7 CARLOS A. LOPEZ 7547 TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47 ONDIL S.A.................................... 1 Peatonal SARANDI 675 OF.502 TEL.: 2915 29 06 - Fax.:2916 2102 HARINA MOLINO FLORIDA S.A..................29 Emilia Pardo Bazan 2351 TEL.: 2924 09 01 - TEL.FAX.: 2924 08 91 MOLINO NUEVA PALMIRA S.A...... 9 AV. RONDEAU 1908 Esc.8 - 9 y 10 TEL.: 2924 0668 - 2924 0645 MOLINO AMERICANO S.A..Ret. Tapa CNEL. FRANCISCO TAJES 1071 TEL.: 2924 32 53 - 2924 32 86 - FAX: 2924 46 34 ADITIVOS AB MAURI .................................... 7 CARLOS A. LOPEZ 7547 TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47 SUPERPAN....................................6 SUPERPAN PLUS...........................6 AUTOMOTORAS CAMUR........................................37 TEL.: 2480 0480 ARGENTINA................................36 RAMBLA YAPEYÚ 1008 TEL.: 2601 2315 CEL.: 099 457 873 ELECTRICIDAD ELECOND.....................................32 OSCAR GESTIDO 2516 TEL: 2708 5402 FUMIGACIONES INTEGRAL FUMIGACIONES..........27 CAMINO CARRASCO 108 TEL.: 2600 9098 - 2600 9099 - 2600 9100 Indicedeanunciantes
- 41. 39 MATERIAS PRIMAS AZUCARLITO................................ 4 COMSA........................................11 GOBERNADOR VIGODET 2524 TEL.:25084715-25073522FAX:25074727 CONAPROLE................................32 AB MAURI .................................... 7 CARLOS A. LOPEZ 7547 TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47 REGIONAL SUR............................28 DAMASO A. LARRAÑAGA 3624 TEL.: 2506 11 49 PURATOS.....................................31 TEL.: 0800 7500 AUTOMOTORES MOLINO RIO URUGUAY S.A............... Contratapa GRAL. AGUILAR 1215 TEL.: 2203 47 40 2203 51 20 - 2209 72 22 - 2208 28 03 2208 25 64 - 2208 13 83 FAX: 200 93 32 MOLINOS SAN JOSE....................32 LUIS BATLLE BERRES 5327 TEL.: 2309 77 99 *COLECTIVO FAX: 2309 50 07 HUEVOS PRODHIN....................................35 AVDA.GRAL.FLORES 2228 TEL.: 2203 61 84 - 2200 59 71 - 2203 49 03 2209 83 56 IMPRENTAS IMPRIMEX...................................23 GRAL FLORES - TEL.: 2216 04 40 LEVADURAS AB MAURI .................................... 7 CARLOS A. LOPEZ 7547 TEL.: 22320 0530 - FAX: 22320 29 47 LESAFFRE URUGUAY............. Ret. Contra Tapa ELIAS REGULES 4863 (Sayago) TEL.: 2357 37 36 / 3739
- 42. 40 Panparaelalma Dos Hermanos No hace mucho tiempo, dos hermanos que vivían en granjas adyacentes cayeron en un conflicto. Este fue el primer conflicto serio que tenían en 40 años de cultivar juntos hom- bro a hombro, compartiendo maquinaria e intercambiando cosechas y bienes en forma continua. Esta larga y beneficiosa colaboración termino repentinamente. Comenzó con un pequeño malen- tendido y que fue creciendo hasta llegar a ser una diferencia mayor entre ellos, hasta que explotó en un intercambio de palabras amargas seguido de semanas de silencio. Una mañana alguien llamó a la puerta de Luis. Al abrir la puerta, encontró a un hombre con herramientas de carpintero. “Estoy buscando trabajo por unos días”, dijo el extraño, “quizás us- ted requiera algunas pequeñas reparaciones aquí en su granja y yo pueda ser de ayuda en eso”. “Sí”, dijo el mayor de los hermanos, “Tengo un trabajo para usted. Mire al otro lado del arroyo aquella granja, ahí vive mi vecino, bueno, de hecho es mi hermano menor. La semana pasada había una hermosa pradera entre nosotros y el tomó su buldózer y desvió el cauce del arroyo para que quedara entre nosotros. Bueno, el pudo haber hecho esto para enfurecerme, pero le voy a hacer una mejor. ¿Ve usted aquella pila de desechos de madera junto al granero? Quiero que construya una cerca, una cerca de dos metros de alto, no quiero verlo nunca más.” El carpintero le dijo: “Creo que comprendo la situación. Muéstreme donde están los clavos y la pala para hacer los hoyos de los postes y le entregaré un trabajo que lo dejará satisfecho.” El hermano mayor le ayudó al carpintero a reunir todos los materiales y dejó la granja por el resto del día para ir por provisiones al pueblo. El carpintero trabajo duro todo el día midiendo, cortando, clavando. Cerca del ocaso, cuando el granjero regresó, el carpintero justo había ter- minado su trabajo. El granjero quedó con los ojos completamente abiertos, su quijada cayó. ¡No había ninguna cerca de dos metros! En su lugar había un puente -¡un puente que unía las dos granjas a través del arroyo!- Era una fina pieza de arte, con todo y pasamanos. En ese momento, su vecino, su hermano menor, vino desde su granja y abrazando a su her- mano le dijo: “¡Eres un gran tipo, mira que construir este hermoso puente después de lo que he hecho y dicho!”. Estaban en su reconciliación los dos hermanos, cuando vieron que el carpintero tomaba sus herramientas. “¡No, espera!”, le dijo el hermano mayor. “Quédate unos cuantos días. Tengo muchos proyectos para ti” , le dijo el hermano mayor al carpintero. “Me gustaría quedarme”, dijo el carpintero, “pero tengo muchos puentes por hacer”